Receita: a moqueca de gambas da chef Paula Peliteiro

Estreia da «chef» Paula Peliteiro, do restaurante Sra. Peliteiro, em Esposende, com uma receita matricial da sua cozinha e vida. As suas moquecas são assinatura inconfundível e encantam no momento e na memória que delas fica.

Moqueca de Gambas com arroz de coentros
(4 pessoas)

Ingredientes
50 ml azeite virgem extra
1 colher de sopa de alho picado
1 cebola grande em juliana
½ pimento vermelho em juliana
½ pimento verde em juliana
1 malagueta picada
2 tomates bastante maduros finamente picados
1 colher café de açúcar mascavado
Sal marinho q.b.
250 ml caldo de gambas
250ml de leite de coco
800 g miolo de gambas (20/30)
1 colher chá de manteiga sem sal
Folhas de coentros e tomates cherry para guarnecer q.b.

Caldo de gambas
500 ml água
casca e cabeça das gambas
1 colher café pimentão doce
1 colher de chã de alho picado
1 ramo de salsa
1 ramo de aipo

Preparação:
Comece por descascar as gambas e fazer o caldo. Leve ao fogo numa panela com a água as cascas e cabeças das gambas, o pimentão-doce, o alho, o aipo e a salsa. Deixe levantar fervura e triture tudo. Passe tudo num coador e reserve o liquido.

Numa panela de ferro, junte o azeite, a cebola, o alho, os pimentos e a malagueta e deixe dourar levemente. Adicione os tomates, o açúcar e envolva bem, deixe apurar por cerca de 3 minutos. Adicione o caldo de gambas e o leite de coco, tempere com sal a gosto, deixe ferver.

Envolva as gambas e as folhas de coentros, cozinhe por 3 minutos, até as gambas mudarem de cor. Apague o fogo e dilua a manteiga no caldo. Guarneça com folhas de coentros e tomates cherry.

Arroz seco de coentros
50 ml de azeite virgem extra
4 cabeças de alho esmagadas
2 folhas de louro
800 ml caldo de coentros (triturar ramos de coentros com 800 ml água)
500 g de arroz agulha
Sal marinho q.b.

Preparação:
Triture um ramo de coentros em 800 ml de água e coloque-os no fogo, até ferver, numa panela. Ao lado, num tacho, salteie os dentes de alho e o louro no azeite, acrescente o arroz e envolva-o durante 2 minutos. Junte o caldo dos coentros a ferver, tempere com sal, coloque a tampa no tacho e deixe o arroz secar. Abra-o num tabuleiro para que se mantenha seco e solto.

 

Marisco feito guloseima

Vão longe, muito longe, os tempos em que terá nascido a primeira pokeka, assim chamada pelos nativos antigos do Brasil significando peixe assado envolto em folhas. De dupla nacionalidade – brasileira e africana –, a moqueca evoluiu e diversificou-se muito, assumindo sabores e composições diversas. A baiana é a que mais ligada a África encontramos ainda, com forte base de leite de coco e óleo de palma, mas há muitas mais. Paula Peliteiro teve os seus mestres em João Pessoa, Paraíba, e entre outros renunciou ao óleo de palma – ou azeite de dendém, como é por lá conhecido – no que é francamente original.

No Sra. Peliteiro, a moqueca de gambas é um dos pratos mais procurados e a nosso pedido Paula partilha hoje a receita com os leitores. A leitura pode ser feita com outras proteínas que não a gamba, o que inclui peixes e mariscos diversos, mas podemos garantir que a que publicamos hoje é a que funciona melhor. Ao mesmo tempo, entramos no universo culinário da chef Peliteiro e que vamos explorar ao longo das próximas semanas, para concluir que a sua cozinha é sempre colorida, rica em impressões e perfeita na execução. Nesta moqueca, que vamos querer fazer muitas vezes, o marisco vira mesmo guloseima. Boas experiências!

 

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