A receita de ravioli de lebre do chef Bertílio Gomes

Nem todos os que gostam de caça gostam de lebre. Precisa de marinada aturada, receita afinada e temperos certos, mas quando é boa, é fantástica. O chef Bertílio Gomes partilha uma receita de que todos vão gostar.

 

Receita de ravioli de lebre com nabos, abóbora e espargos (para 4 pessoas)

 

Autor: chef Bertílio Gomes. É um dos mais ecléticos chefs do país, deixando marca positiva em cozinhas tão diversas como Hotel da Lapa, Bica do Sapato, Faz Figura, Virgula e Casa da Comida, até assumir há cinco anos os fogões do Chapitô à Mesa (Lisboa). Algarvio de nascimento, desenvolve uma cozinha de produto e proximidade, respeitando sempre a origem de cada ingrediente.

 

Ingredientes

Recheio de lebre:

. 1 lebre pequena
. 2 cebolas grandes
. 1 cenoura
. 1 talo de aipo
. 1 ramo de salsa
. 1 ramo de tomilho
. 1 folha de louro
. 4 dentes de alho
. q.b de pimenta
. q.b de sal
. 1 L de vinho tinto
. 200g de castanhas
. 100g de toucinho
. 2 colheres de sopa de amido de milho

Massa ravioli:
300g de farinha de trigo duro
3 ovos
1 colher de sopa de azeite
q.b de sal fino

Acompanhamento:
. 8 espargos verdes
. 2 nabos
. 1 abóbora butternut pequena

 

Preparação

Recheio:

Esfolar a lebre, limpar e lavar bem, marinar com uma cebola laminada, a cenoura, 2 dentes de alho, o talo de aipo, as ervas aromáticas, o sal e a pimenta, regar com o vinho tinto e reservar no frio durante 24 horas.

Derreter o toucinho cortado em cubos pequenos num tacho, juntar um pouco de azeite e corar a lebre na gordura quente, juntar a cebola e os dois dentes de alho picados. Deixar que os aromáticos removam os sucos caramelizados no fundo do tacho e deixar corar a cebola. Juntar as castanhas assadas previamente descascadas, refresca-se com o vinho da marinada, tapar o tacho e deixar cozinhar até a carne largar do osso. Escolher a carne dos ossos e juntar a carne ao molho do estufado, juntar água ao amido de milho para ficar diluído e adicionar à lebre, levar ao lume até estar cozido, retificar de temperos, arrefecer e reservar.

Massa dos ravioli:

Envolver todos os ingredientes e trabalhar muito bem a massa, fazer uma bola e envolver em película, reservar no frio para que a massa descanse pelo menos duas horas.

Montagem dos ravioli:
Estender a massa com a ajuda de uma máquina para pasta ou com o rolo, até ter 1ml de espessura, cortar em quadrados, rechear com uma colher de lebre cada quadrado, pincelar o rebordo com um pouco de água e colar a tampa. Repetir a operação até ter todos os ravioli necessários. Certificar que todos estão muito bem fechados e cozer em água a ferver temperada com sal e azeite, de forma que fiquem al dente – o tempo de cozedura depende da qualidade da farinha utilizada.

Acompanhamento:

Descascar os espargos, cozer em água a ferver temperada com sal, durante cerca de 3 minutos, dependendo da espessura dos espargos. Arrefecer em água com gelo.
Cortar a abóbora em cubos, colocar em tabuleiro e assar com um fio de azeite.
Cortar os nabos em cubos, colocar numa frigideira com água até cobrir os nabos, temperar com sal e uma colher de sopa de açúcar, deixar cozer até que a água desapareça e o açúcar caramelize e os nabos fiquem glaceados.

Servir:

Acompanhar os ravioli de lebre, com os nabos, a abóbora e os espargos.

 

Festejar a caça e os sabores de outono

O cheiro e a textura da lebre retraem muitos, quando não repelem mesmo, mas quase sempre podia evitar-se, com o tratamento correto daquela que é uma das glórias da caça. É um bicho necrófago, ou seja, come animais mortos, mas não só. A dieta é bastante diversificada e quanto mais ricas e amplas forem as terras e as águas onde a lebre cresce e come, melhor. Não dispensa, contudo a marinada de pelo menos um dia em vinho. É o passo derradeiro para cozinhar a lebre, há que atender antes disso ao estágio a seguir ao abate, ainda antes de se esfolar. O cheiro fica mais intenso ainda, mas a carne ganha em definição e vai aceitar melhor a marinada.

Em Portugal, a lebre com feijão branco ou feijoca é muito popular e faz-se nos lares e restaurantes do todo país. Em França, o civet de lebre celebra o vinho e as verduras, impregnando carne de sabores excelentes e frescos. A inspiração do chef Bertílio Gomes vem normalmente da natureza e origem dos produtos e a receita que apresenta encapsula em ravioli o melhor dos dois mundos, animal e vegetal. Não há melhor época do que o outono para executar a receita, e apesar de parecer um pouco difícil de concretizar, é simples. E um regalo para toda a família. Boa experiência!

 

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