Linguados, pregados, salmonetes, gorazes, garoupas. A bancada de peixes do dia é um regalo de admirar. Com a devida escala, faz jus ao mercado de Tóquio ao qual foi buscar o nome emprestado: Tsukiji, mas com o «k» deitado, a fazer as vezes de mesa, uma engenhosa forma de introduzir o espírito mais convivial deste novo restaurante de Paulo Morais. Afinal, foi pensado para ser um espaço convidativo às famílias, aos grupos de amigos, por oposição ao caráter intimista do Kanazawa, onde o chef serve apenas oito comensais por serviço.
Paulo Morais dispensa apresentações para quem o acompanha desde os tempos do Umai (ou, indo mais à origem, dos primórdios do Midori, na Penha Longa), mas aqui fica uma brevíssima introdução para os não iniciados no assunto das cozinhas asiáticas. O plural é propositado, já que não é apenas de culinária japonesa que se trata. Nos seus restaurantes, Morais traz para a mesa traços indianos, vietnamitas, chineses, tailandeses, coreanos, com uma piscadela de olho à cozinha nikkei peruana, e puxando sempre à conversa o mar português. Daí a bancada de peixes que dá as boas-vindas.
Fotografia: DR
Antes de chegar a esse mostruário, passa-se um corredor – à esquerda, um convidativo saké & wine bar que tanto funciona como antecâmara ao Tsukiji como serve petiscos (ao jeito do chef: tábuas de fumados, de conservas, de picles, mas também pregos) e vinhos e saké a copo. Do lado direito, o restaurante propriamente dito. Uma primeira sala com bar de cocktails, um recanto com sofás e meia dúzia de mesas. Espaço seguinte, o balcão de showcooking, com nove lugares «de primeira fila», e mais mesas, de olho na lateral dos Jerónimos. Ao fundo, uma sala que facilmente se transforma num privado, com lugar para sentar trinta pessoas. Espaço amplo e fluído, como os horizontes na cozinha de Paulo Morais.
A sustentabilidade continua a ser uma das suas bandeiras. Se antes se recusava a servir atum, por preocupação ambiental, aqui abriu uma exceção, uma cedência ao gosto do público, mas sempre com atenção à proveniência – apenas Açores e Madeira – e servido em quantidades reduzidas, para que lhe seja dado o devido estatuto de preciosidade. Serve-o, por exemplo, num combinado de sashimi, tanto a carne firme do lombo como o untuoso toro, retirado da barriga – a par de salmonete braseado, lula, goraz, salmão. Sushi, sashimi e maki são parte substancial da carta, outra coisa não seria de esperar, mas o maior chamariz está nos capítulos de peixe e marisco, onde Paulo Morais aplica aquilo que chama «da cabeça à barbatana». Ou seja, o aproveitamento total do peixe, mínimo desperdício. Escamas incluídas, que desidrata para depois finalizar pratos como elemento crocante. Usa-as, por exemplo, no carpaccio de peixes com molho tailandês, tiras de vegetais e raspas de fígado de tamboril curado e desidratado na casa. Por cima, escamas de salmonete.
De resto, é uma lista considerável, e com muitos recantos para explorar: ceviche de ouriço-do-mar com leite de coco e folha-de-ostra, vieiras com puré de ervilha, salmão desidratado e «cabelo-de-anjo» de legumes, atum fumado com nabo ao vapor, limão de conserva e iogurte. E a robata, assados no carvão ao estilo japonês, onde os peixes do dia recebem um tratamento mais «conservador», que agradará tanto aos mais viajados na cozinha como aos menos aventureiros. Para estes, e também para aqueles que sentem falta de substância ao cabo de uma refeição de peixe, há um breve capítulo de carnes.
Fotografia: DR
As sobremesas vão pelo mesmo caminho de diluição de fronteiras. Bebinca com gelado de amendoim e crocante de coco e macadâmia, brûlée de amêndoa com gelado de figo e salmão fumado, ou, transição suave para quem vem de uma empreitada de peixe, parfait de matcha com sorvete de lima e telha de suspiro. Uma vez mais, juntos e sem fronteiras, Portugal e Ásia. Ásias, perdão: o plural é sempre devido.
Vegetarianos
Não é por o peixe aqui ser rei que os vegetarianos são tratados como plebeus. Além de um maki de vegetais, há três pratos a conferir na carta, entre eles tofu dengaku com três variedades de miso.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.Leia também:
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