Boca a boca: a nova sobremesa que os chocólatras vão amar

Clayton Ferreira, chefe-pasteleiro do Pesca, dá o toque final na sua sobremesa de cacau peruano [foto: JMS]
Com as portas abertas, e uma janela também, desde 26 de setembro, o restaurante Pesca desvenda-se aos poucos aos primeiros curiosos que por ali passam. Na carta, como prometido, há cocktails, peixe, marisco e quatro sobremesas. Entre elas, todas da lavra do pasteleiro Clayton Ferreira, há uma, à base de cacau peruano, que promete — e cumpre.

Há ainda quem entre e estranhe a ementa, com sete entradas e oito pratos principais, toda à volta dos peixes, mariscos e bivalves, mas, passadas duas semanas sobre a abertura — em soft opening, uma mensagem que fazem questão de reforçar —, Diogo Noronha diz sem rodeios: «Não poderia estar mais feliz».

Do restaurante, mesmo antes de abrir, já desvendei algumas coisas (ler aqui e aqui), sobretudo sobre a sua tónica na questão da sustentabilidade e de trabalhar o peixe de modo a potenciar o melhor que ele tem para oferecer em sabor e textura, mas o muito mais que há para contar (e mostrar) vou deixar para um próximo artigo na revista Evasões.

Por agora, e porque Diogo Noronha é o primeiro a referir o seu gosto em trabalhar com pasteleiros e como uma sobremesa é tão ou mais importante do que tudo o resto para fechar bem uma refeição, focar-me-ei num dos quatro doces que podem (e devem) ser pedidos no Pesca. Todos eles foram criados pelo chefe-pasteleiro Clayton Ferreira, parceiro de longa data de Noronha (os dois passaram pelo Pedro e o Lobo, Casa de Pasto e Rio Maravilha).

Clayton Ferreira, para mim do melhor que temos nesta área, é brasileiro, mas nos muitos anos que leva em Portugal não demorou muito a aperceber-se do que funciona no nosso paladar. Para não destoar da filosofia do Pesca, ele diz-se adepto de uma pastelaria mais orgânica e natural, que evita ao máximo produtos processados e rejeita os açúcares refinados — parte do segredo está na frutose e no respeito pela sazonalidade (dar ênfase ao que é da época, por outras palavras).

Num país onde a mousse de chocolate é rainha em praticamente todos os restaurantes, Clayton imaginou uma sobremesa cuja base é o cacau Magia Piura a 65 por cento, originário do Peru. Mais fresco e com notas cítricas, o que vai bem no nosso clima, este cacau permitiu-lhe criar uma espécie de bombom gigante onde, maldade pura, se esconde um recheio de praliné de avelãs. A coroar tudo, caramelo de chocolate trabalhado como se fossem folhas de opalina (comestíveis, claro!) e uma calda espessa de chocolate.

Custa 11 euros — e vale cada garfada, colherada ou lambida de dedos (faz de conta que ninguém vê).

 

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