Pré-abertura: «Não existe restaurante em Lisboa como o Pesca»

Diogo Noronha leva um ano em preparativos para o Pesca
Com inauguração marcada para setembro, após quase um ano em testes e preparativos, Pesca, o novo restaurante de Diogo Noronha, quer dar ao peixe da nossa costa e aos produtos locais o tratamento merecido — em sabor, apresentação e preservação. Sem revelar tudo, o chef levanta a ponta do véu do que vem por aí.

Nos últimos meses, quase um ano desde que recebi uma SMS do Diogo Noronha a anunciar a saída da Casa de Pasto e do Rio Maravilha para abraçar uma nova etapa, tenho acompanhado através das redes sociais os preparativos e os testes.

Sabia-se há muito a localização do restaurante — no Príncipe Real, em Lisboa (mais precisamente no número 27 da Rua da Escola Politécnica) —, que boa parte da sua equipa se mantinha e que, em parceria com a Multifood (a empresa de Rui Sanches também presente em projetos como o Alma ou a Sala de Corte), se preparava para voltar a uma cozinha mais autoral e conceptual, à semelhança do extinto Pedro e o Lobo, muito assente em produtos locais e sustentáveis — «um restaurante que pretende seguir um caminho de sustentabilidade para ir reduzindo, cada vez mais, a sua pegada ecológica», partilha mais adiante.

Dias atrás, ao jeito de um teaser para abrir o apetite, foi finalmente revelado o nome, Pesca, com direito a página de Facebook e vídeo produzido pelo Slow Studio (aqui). O restaurante, com abertura marcada para setembro, terá capacidade para cerca de 50 pessoas, entre sala e pátio coberto, cozinha aberta, bar à entrada e uma carta sazonal (primavera-verão e outono-inverno).

Como a expectativa é grande, resolvi fazer com que o Diogo nos revelasse mais alguns detalhes.

Já sabemos que se vai chamar Pesca e que terá o seu foco naquilo que nos chega do mar, mas como é que vais marcar a diferença em relação ao que já se faz por cá nesta matéria?
O restaurante vai ter um foco no mar com uma proposta gastronómica com um cunho pessoal e conceptual bastante amadurecidos. A experiência do restaurante está pensada como um todo, muito completa e com ligações muito pensadas e trabalhadas em conjunto com toda a minha equipa. Em termos de diferenciação queremos dar destaque ao peixe português, apontado por muitos, nomeadamente por Thomas Keller, com quem trabalhei no Per Se, em Nova Iorque, como o melhor peixe do mundo, o Pesca vai distinguir-se por um profundo respeito por este produto tão ligado à cultura gastronómica portuguesa. A inovação no conceito aparece sobretudo na escolha das técnicas que visam respeitar a delicadeza de cada um dos peixes selecionados. Outro dos fatores de diferenciação, e que alinha com a minha filosofia de vida, é que este será um restaurante que pretende seguir um caminho de sustentabilidade para ir reduzindo, cada vez mais, a sua pegada ecológica. Esta é uma questão que me preocupa sobremaneira. Posso adiantar, sem revelar mais, que não existe nenhum restaurante em Lisboa como o Pesca. Eu e toda a equipa estamos realmente muito entusiasmados!
Passou quase um ano desde que anunciaste que terias um novo restaurante. O que vais abrir em setembro, é exatamente aquele que tinhas idealizado ou, neste meio tempo, a ideia evolui para algo diferente?
O restaurante evoluiu naturalmente. Estamos a trabalhar neste projeto há tempo suficiente para podermos consolidar o conceito, ideias e afinar todos os pormenores. É sempre um desafio a abertura de um restaurante novo mas o resultado final, felizmente, ultrapassa largamente as minhas expectativas iniciais.
Temos-te visto, nas redes sociais, em testes com tua equipa — parte dela, nossos conhecidos como o bartender Fernão Gonçalves ou o chef pasteleiro Claiton Ferreira — e também em visitas a produtores locais. O Pesca será o teu restaurante mais experimental?
Continuo com uma equipa forte que me acompanha, Nélio Mendes na chefia de cozinha, Claiton Ferreira na pastelaria, o Fernão Gonçalves no bar, Vagner Costa na sala, entre outros. O Pesca é um restaurante que celebra a minha relação com o Mar, com a natureza. Os testes com a equipa e as visitas aos parceiros locais fazem parte de um processo de trabalho constante que durante este ano foi vivido com outro foco e disponibilidade. Levamos um ano a trabalhar em exclusivo para o Pesca. Este restaurante reflete uma evolução natural minha como cozinheiro, um voltar também às minhas raízes no sentido em que é mais autoral e conceptual. Vivemos com o compromisso e desafio de seguir uma direção sustentável e cada vez mais integrada com o nosso meio. Eu diria que tem um compromisso equilibrado entre o experimental e o conforto na combinação de sabores, texturas, técnicas. Dito isto, a qualidade do produto é sempre a nossa maior preocupação.

 

Enquanto não abre, podem sempre fazer como eu e seguir o que se passa aqui.

 

[Sigam-me também no Instagram para mais estórias visuais]