A matéria-prima do chef José Pinheiro #1: a ostra

São da variedade crassostrea angulata e os franceses de Arcachon conhecem-nas como “les portuguaises”, ou “creuses”, que quer dizer ocas. As nossas ostras são feias, ásperas ao toque mas no sabor não têm igual em todo o mundo.

Todos os bancos naturais de ostras têm origem acidental. Hoje sabemos que uma ostra fechada aguenta-se viva por cerca de dois meses fora de água, tal a capacidade de resistência que tem. O costume de lhes deitar uns pingos de limão na membrana hoje é para as temperar a gosto, mas outrora era para ver se estavam vivas, já que a dita membrana se contraía ao toque do ácido do sumo do limão.

Apesar da incrível capacidade de sobrevivência, sempre se duvidou das ostras, carregando-as com males que não lhes cabe. Quando não são frescas, deitam um cheiro nauseabundo e produzem uma espuma abundante, dois sinais mais do que suficiente para nós não as consumirmos. O acidente que se deu há centenas de anos na bacia de Arcachon deveu-se justamente à intempérie que impedindo os navios de avançar para Norte, levou a que o comandante de uma frota mandasse deitar borda fora as ostras que transportava, então como profilático do escorbuto e outras doenças.

Amainada a tempestade, os barcos seguiram caminho mas as ostras dadas como mortas ficaram e estando bem vivas, reproduziram-se. Foram por isso batizadas como as portuguaises. Tavira e toda a Ria de Faro são particularmente amigas das ostras e aí estão instalados viveiros cujos nutrientes são a vários títulos excepcionais.

O chef José Pinheiro conhece-as bem e desenvolveu receituário de grande gabarito para as fazer brilhar. A receita de hoje, com que se estreia nesta secção, entronca na grande tradição culinária portuguesa, onde desde há muito consta a versão gratinada. As especiarias permitem uma leitura festiva e saborosa, e são uma das muitas delícias servidas no restaurante Eira do Mel, em Vila do Bispo, no barlavento algarvio.

As ostras gratinadas com açafrão e funcho do mar Fotografia de Jorge Simão)

A RECEITA: Ostras gratinadas com açafrão e funcho-do-mar
(serve 4 pessoas)

Ingredientes:
– Ostras 1,5 gk (18 unidades, aprox.)
– Manteiga 40 g
– Alho-porro (parte branca) 150 g
– Pão fresco ralado (miolo) 40 g
– Natas frescas 300 ml
– Açafrão rama
– 1 pitada (aprox. 20 estames)
– Pimenta rosa qb
– Fucho-do-mar qb
– Sal qb

Confeção

Abrir as ostras em cru, aproveitar a agua limpar e reservar as conhas das ostras. Puxar o branco de alho porro em meias-luas na manteiga juntar a nata e o miolo de pão ralado, deixar cozinhar 3 a 4 minutos juntar os miolos das ostras e a água previamente coada provar e rectificar de sal se necessário queimar os estames de açafrão numa folha de aluminio adicioná-los a 1dl de água , misturar bem e coar por um passador fino ou filtro de café ligar o grill do forno em potencia alta sobre um prato de servir colocar sal grosso suficiente para fazer uma base estável para as ostras rechear as conchas das ostra colocá-las sobre o sal e levar a gratinar até dourar na falta de Grill pode dourar com maçarico finalize com 3 a 4 pingas de caldo de açafrão em cada ostra e pimenta á sua escolha polvilhe com funcho do mar ou uma erva fresca do seu agrado. Bom apetite!

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