A matéria-prima do chef Vítor Sobral #2: a raia

Fotografia de Jorge Simão
Na segunda escala desta viagem pelo caráter de quatro produtos da cozinha portuguesa, o chef Vítor Sobral debruça-se sobre a versatilidade do peixe achatado que nunca falta na carta dos seus restaurantes.

Entalada em bitola entre as pequenas raias e as grandes mantas, esvoaçam pelo mar fora como as mais belas águias ou condores nos penhascos por onde andam. Achatadas pela adaptação à profundidade do mar e ao refúgio mimético de se enterrar na areia do fundo para escapar aos predadores, a carne é firme e branca, o esqueleto cartilaginoso, todo ele requisitado para a função de movimento da raia e para as suas necessidades de ataque e defesa. A cauda vai-se desenvolvendo e é instrumento crucial para esse fim.

Come do que há no fundo, especialmente crustáceos mas também por onde passa vai recolhendo pequenos mariscos e plâncton. O resultado na idade adulta é um peixe onde pontifica o sabor. Fígado grande, necessário para destruir tanta coisa crua que come, tem inúmeras utilidades culinárias, a mais sublime das quais o molho de pitau – corruptela de «pitéu» – que torna a raia viva mesmo depois de escalfada ou assada a preceito. E preceitos tem muitos, ao longo da história, nos tempos primevos da faina entre os pescadores, desde há algumas décadas entre os gastrónomos mais requintados. No período intermédio, foi essencialmente peixe de caldeirada mista. Ainda se seca a raia na zona de Aveiro-Mira, processo fétido difícil de suportar, tanto que chegou a fazer-se ao largo, em barcos, para evitar a invasão de moscas, mas de sabor tanto ou mais requintado do que o bacalhau. A regeneração faz-se também em três dias e os pratos que origina são deliciosos.

Pela generosidade do esqueleto mole que possui, coze bem e não admira que os sucos inspirem os chefs de palato exótico, compondo-os com a assessoria da cascaria de que se alimentam em vida. A raia conquistou Vítor Sobral a ponto de hoje fazer parte do seu ADN enquanto cozinheiro, nas suas próprias palavras. Dá-lhe mil voltas, frita, grelha na brasa, confita em azeite no forno e também coze com muito pouco caldo em tacho, numa versão de caldeirada bem portuguesa. É um dos cinco peixes de eleição do chef com lugar cativo nas cartas de todos os seus restaurantes.

A RECEITA: raia no forno, tomate, berbigão e coentros.
(serve 10 pessoas)

Ingredientes:
– Raia limpa (1,8 kg)
– Tomate pelado (400 g)
– Alho laminado (4 dentes)
– Cebola laminada (250 g)
– Berbigão (500 g)
– Azeite virgem extra (1 dl)
– Vinho branco (1 dl)
– Coentros (q.b.)
– Sal marinho tradicional (q.b.)
– Pimenta de moinho (q.b.)

Guarnição:
– Cuscuz (600 g)
– Hortelã (1 molho)
– Água (7 dl)
– Malagueta (1 unidade)
– Azeite virgem extra (0,5 dl)
– Sal marinho tradicional (q.b.)

Corte a asa de raia em tranches finas. Prepare um fundo em azeite com alho e cebola. Molhe com vinho, deixe ferver e junte o tomate. Coloque o preparado em tabuleiro de forno, sobreponha o berbigão, os coentros e a raia previamente salgada. Molhe com azeite e vinho branco, tempere com sal e pimenta, tape com folha de alumínio e leve ao forno a 160°C durante 15 a 18 minutos.

Ferva a água com sal e malagueta. Junte a hortelã e deixe repousar a infusão 1 minuto. Numa taça coloque o cuscuz, tempere com azeite e junte a infusão. Envolva muito bem e deixe repousar tapado durante 1 minuto.

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