A matéria-prima do chef Vítor Sobral #4: o bacalhau

matéria prima Vitor Sobral bacalhau muqueca
(Fotografia de Jorge Simão)
Respira e transpira Brasil e é porventura a mais rica e bem sucedida importação de receita das terras de Vera Cruz, onde o poeta disse que os portugueses deixaram a alegria que nos iria um dia ser devolvida. A moqueca é dos mais festivos pratos que une portugueses e brasileiros.

O segredo está na base, o chef Vítor Sobral sabe-o melhor do que ninguém. Ele próprio representa uma das mais bem-sucedidas pontes entre Brasil e Portugal, para mais no capítulo inefável do gosto. Especialista profundo em bacalhau, desde a mais clássica abordagem até à vanguarda, a extração de caldo que se consegue obter com o processamento das línguas a baixa temperatura em azeite, contém uma viscosidade interessante. Aceitamos que se descreva a transformação como confitar as línguas, pela lentidão e preservação que comporta. Juntou-a sabiamente ao preparado brasileiro baseado em mandioca, azeite de dendém e leite de coco. Obtém-se um creme espesso e de sabor rico, que fica na memória.

Vítor Sobral gosta de trabalhar o bacalhau e tem um entendimento invulgar da proteína. Tem vasta obra lavrada, receituário estabelecido e testado e propostas da sua autoria que elevam o fiel amigo ao patamar mais elevado. Convida diversos cozinheiros brasileiros para vir até Portugal para partilhar saberes e sabores, e é por eles convidado para estabelecer o sentido inverso do conhecimento. Importante é que o espaço partilhado vai aumentando, connosco no meio, a ter acesso a progressivamente maiores glórias.

É muito importante não deixar passar os pontos óptimos de cozedura, para que o umami permaneça no teatro de sabores do princípio ao fim. O azeite de dendém não é utilizado em todo o Brasil e aproxima muito o perfil da moqueca aos de pratos da tradição angolana. A lusofonia no seu melhor, sinal das muitas viagens que temperos, fundos de cozinha e proteínas fizeram para construir o colosso gastronómico e culinária que clama por descoberta. Comece por experimentar em sua casa!

A RECEITA: moqueca e bacalhau, camarão e coentros
(Serve 10 pessoas)

Ingredientes:

Línguas de bacalhau confitadas (1kg)
– Camarão 21/30
– Cebola em cubos (150 g)
– Alho laminado (20 g)
– Mandioca em cubos (250 g)
– Tomate pelado (200 g)
– Leite de coco (3 dl)
– Vinho branco (2 dl)
– Azeite de dendém (0.3 dl)
– Caldo de camarão (6 dl)
– Azeite virgem extra (0.5 dl)
– Cebola picada (200 g)
– Alho laminado (20 g)
– Pimento vermelho pelado picado (100 g)
– Tomate pelado em cubos (100 g)
– Coentros em folha (q.b.)
Farofa
– Farinha de mandioca (500 g)
– Coentros (80 g)
– Azeite virgem extra (1 dl)
– Sal marinho tradicional (q.b.)

Confeção

Base
Prepare um fundo em azeite com alho e cebola. Junte a mandioca, molhe com vinho branco e deixe ferver. Junte o tomate, molhe com o caldo e o azeite de dendém e deixe cozinhar lentamente. Quando a mandioca estiver cozida, junte o leite de coco, deixe ferver uns segundos, tempere com sal, emulsione o preparado e passe por um passador chinês. Leve de novo ao lume, deixe levantar fervura e retifique temperos.

Farofa
Torre a farinha num sauté e deixe arrefecer. Escalde os coentros, arrefeça de imediato em água e gelo, escorra bem e emulsione com o azeite, a farinha de mandioca e tempere com sal.

Coloque a base a aquecer com a guarnição (pimento, tomate, alho e cebola) e o camarão previamente temperado, quando levantar fervura junte as línguas confitadas.

Sugestão: perfume com coentros e guarneça com a farofa.

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