A matéria-prima do chef Vítor Sobral #3: o borrego

(Fotografia de Jorge Simão)
Na terceira semana desta viagem pelos seus produtos portugueses de eleição, o chef Vítor Sobral não tem pejo de admitir o seu favoritismo – na cozinha e no prato – em matéria de carnes.

Distinguimos cordeiro e borrego entre si porque, em princípio, o primeiro foi alimentado apenas com leite materno, enquanto o segundo já terá medrado, caminhado feliz e pastado pela forragem, encostado à sua mãe. No abate é exatamente como na Bíblia, depois de agarrado e cingido não se mexe nem bale mais. Desaparecem o choro e as cangochas caraterísticas da resistência inicial.

Claro que a relação que temos com o bicho vivo é privilégio de uma muito estrita e apertada minoria, o grosso dos que consomem a sua carne cheia de personalidade nem faz ideia da enorme importância das condições ideais de morte e do tratamento que é preciso dar para que não se instale o «bedum» no sabor da carne. E no entanto, é provavelmente por isso que muitos dizem odiar a carne de borrego. O primeiro passo para comprar bom borrego é escolher com critério o talho. Ultrapassado esse primeiro repto, é carne que dá muito prazer cozinhar e de que até os mais novos são fãs. Quem o diz é o chef Vítor Sobral, perentoriamente: «O meu filho pequenino Manuel adora as sopas que lhe faço, mas quando levam borrego fica feliz e pede sempre mais.»

«Borrego é a carne que mais gosto de comer e cozinhar», continua o chef. As razões prendem-se sobretudo com o exotismo e a intensidade dos pratos de borrego. «Tem um sabor peculiar e permite fazer pratos fantásticos de tacho e forno.» No patamar mais elevado da cozinha, o borrego continua a vingar: «Se quiser fazer pratos mais sofisticados, é uma carne flexível, do ponto de vista de preparações e temperos.»

Alguns dos pratos de assinatura do chef Sobral são de borrego. É sabido que Vítor Sobral gosta e come aquilo que cozinha. Concorda que o borrego divide muito as opiniões. «Eu próprio também sou assim, sei que há pessoas que gostam mais de mim do que outras», diz, divertido. «Tem talvez que ver com a minha personalidade, gostar de borrego também por isso mesmo.» Confessa que gosta mais desta carne do que de cabrito, pelos sabores e aromas diretos que permite. «Borrego simples cozido, só com sal e hortelã, é logo um prato divinal, saboroso e rico.»

A RECEITA: Ensopado de borrego, mandioca e hortelã da ribeira
(serve 10 pessoas)

(Fotografia de Jorge Simão)

Ingredientes:
– Alcatra de borrego (2,5 kg)
– Cebola picada (300 g)
– Alho laminado (6 dentes)
– Tomate seco picado (20 g)
– Mandioca em cubos (800 g)
– Ervilha (600 g)
– Quiabos em metades corados (300 g)
– Vinho branco (2 dl)
– Vinho tinto (0,5 dl)
– Caldo de legumes (3 dl)
– Azeite virgem extra (1 dl)
– Cominhos (½ colher de café)
– Louro (1 folha)
– Hortelã da ribeira (q.b.)
– Sal marinho tradicional (q.b.)
– Pimenta de moinho (q.b.)

Tempere o borrego com sal, pimenta e cominhos durante 30 minutos. Na panela de pressão aloure em 0,5 dl de azeite e refresque com o vinho tinto e branco e deixe ferver durante 40 minutos aproximadamente. Num tacho à parte, aloure a cebola e o alho com o restante azeite, adicione o tomate seco, a mandioca e o louro, adicione o caldo aos poucos. Quando o borrego estiver cozinhado junte ao preparado, assim como as ervilhas e os quiabos. Retifique temperos, adicione mais caldo, se necessário, e perfume com a hortelã da ribeira.

Sugestão: Guarneça com tostas de pão alentejano.

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