Receita: Cataplana de tamboril de chorar por mais

A chef Paula Peliteiro partilha connosco esta receita, sem véus nem artifícios culinários. Assenta nos saberes da cozinha de pescador e eleva aos píncaros um peixe que outrora era menos considerado.

Cataplana de Tamboril com anchovas

(para 4 pessoas)

 

Ingredientes
50 ml azeite extra virgem
1 talo de alho francês em juliana
1 cebola grande em juliana
4 filetes de anchovas
½ pimento vermelho picado
2 tomates em rodelas sem pele e sem sementes
1 malagueta fresca em rodelas
Sal marinho q.b.
Sumo de meio limão
800 gr lombo de tamboril
Folhas de coentros e pimento vermelho picado para guarnecer q.b.
250ml caldo de Tamboril

 

Para o caldo
50 ml azeite
4 dentes de alho
1 cebola grande em cubos
Cabeça, fígado do tamboril
2 estames de açafrão
1 colher de café de açafrão da terra (cúrcuma)
1 ramo de salsa
1 ramo de tomilho limão
500 ml água

 

Preparação
Comece por fazer o caldo salteando numa panela a cebola e o alho com o azeite. Mexa por 2 minutos, envolva as anchovas e refresque com o vinho. Acrescente todos os outros ingredientes, deixe ferver e cubra com água. Ferva em lume brando por 5minutos, retire e deixe esfriar. Descarte as espinhas do tamboril, aproveite todo o peixe possível. Passe num coador e reserve o líquido com os pedacinhos de peixe.

Numa cataplana, junte o azeite, a cebola, o alho francês, os estames de açafrão, o pimento e a malagueta e deixe saltear por 2 minutos. Junte as anchovas e refresque com as gotas de limão. Acrescente o tomate com uma pitada de açúcar mascavado e, logo a seguir, os lombos do tamboril. Acrescente um pouco de caldo, verifique o tempero, feche a cataplana e deixe cozinhar por 10 minutos. Como guarnição, filetes de anchovas, folhas de coentros e pimento vermelho picado.
Sirva com pão tostado na frigideira com manteiga de alho e tomilho ou com uma batatinha torneada.

Bom apetite!

 

Do fundo do coração e do mar

É bocarrudo o tamboril e tão feio que já nem reparamos. Vive nas funduras, a rasar a areia e as pedras e vai-se alimentando do que passa e do que há por onde passa. Crustáceos, pequenos peixes e delícias que se passeiam fazem do fígado do tamboril o órgão portentoso e possante que é.

Era outrora peixe de caldeirada, juntamente com o pata-roxa e o congro, quando se declinava a dita no modo fragateiro. Não sendo, já se sabe que a genuína caldeirada portuguesa é de uma proteína apenas, mas isso é outra conversa. Certo é que com o tempo fomo-nos afeiçoando ao tamboril e hoje até filetes tiramos e fazemos com o maior requinte culinário. É gordo, aguenta bem a mortificação das brasas e cozeduras prolongadas.

A chef Paula Peliteiro partilha connosco mais um dos pratos estrela do seu restaurante e vamos dar com o seu jeitinho especial para a intensificação do sabor. E vamos por partes, nesse que é um difícil percurso para nós, mortais, mas que para a chef Peliteiro é trivial.

Primeiro produz-se um caldo com o já mencionado fígado do tamboril, a que se junta a cabeça, extração de sabor ao máximo. Entram filetes de anchova de conserva e os ingredientes que estão na receita. Depois, leva-se as verduras à cataplana, esse utensílio alquímico que vamos reclamando como nosso, mas não com a veemência necessária. Entra na reta final o tamboril em cubos, ficando só o tempo suficiente para que a cozedura se dê. O final é o festival de aromas, texturas e sabores. Quem já provou este prato delicioso nunca mais esquece. A receita tem algumas nuances, mas seguindo-a passo a passo, chega-se a bom porto. Boa experiência!

 

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