Das lágrimas caldo faço / Do coração escudela / Esses olhos são panela / Que coze bofes e bafo / E demais cabidela. Luís de Camões, o mais patrimonial dos poetas da alma lusitana, celebra assim no Auto de Filodemo o inefável costume da utilização do produto integral na cozinha tradicional portuguesa, juntando-lhe o aspecto viril do desafio que as miudezas viscerais existe desde que nos entregamos ao chamado produto integral.
Os portugueses por princípio aproveitam tudo de uma mesma peça e vêm tentando desde há séculos transformar toda a criação, caça e pesca em pináculos de prazer. A lógica do produto inteiro é uma das grandes premissas da cozinha portuguesa e também um dos principais fatores diferenciadores em relação a todas as outras. A utilização do sangue do bicho sacrificial colhido no momento do abate enquadra-se nessa linha de ação e funciona, em termos culinários, como elemento de ligação dos ingredientes entre si, desde que aplicado a uma temperatura que impeça a cozedura. É daí que vem a tonalidade escura das cabidelas, assim como o arroz ligado e uno que se obtém. O efeito é em tudo semelhante ao do queijo ou natas num arroz do tipo risoto; proteína animal como ligante.
As receitas de arroz de cabidela são na sua essência convergentes e unas, e no entanto quando as provamos depois de executadas são todas diferentes. E em que é diferente esta, que Paula Peliteiro nos mostra? Nas suas mãos únicas, o jeito especial e o toque genial que torna tudo simples para nós mortais. Ótimo momento para vencer o preconceito, se eventualmente existir. Receita simples, como sempre e em caso de dúvida, é rumar a Esposende e provar. Boas experiências!
A RECEITA
Arroz de Cabidela (para 6 pessoas)
Ingredientes do caldo de galinha
Carcaça do galo, patas, pescoço e miúdos
2 cenouras
2 cebolas
4 dentes de alho
2 talos de alho francês
2 talos de tomilho fresco
1 ramo de salsa
Sal e pimenta qb
4 l de água
Preparação
Num tabuleiro para ir ao forno, juntar todos os ingredientes em pedaços. Levar ao forno médio durante uma hora até dourar e reduzir um pouco o caldo. Retirar, deixar esfriar e retirar todos os ossos. Triturar tudo o resto e coar. Reservar o líquido.
Ingredientes do arroz
1 galo (coxas, sobrecoxas, peito e asas em pedaços)
50ml azeite extra-virgem
1 colher de sopa de alho picado
1 cebola grande finamente picada
100gr de bacon em juliana fina
100gr de chouriço de carne em rodelas finas
200ml de vinho branco maduro
1 malagueta picada
1 “bouquet garni” (tomilho, salsa e louro)
Sal marinho qb
Caldo de galinha (feito com a carcaça e reservado)
300gr arroz carolino
Vinagrete de sangue do galo
Vinagre de maçã qb para finalizar
Salsa picada e um fio de azeite extra-virgem para guarnecer
Preparação
Comece por fazer um refogado bem apurado com o azeite, a cebola, o alho, o bacon, o chouriço, picados finamente. Quando tudo estiver douradinho, acrescente os pedaços do galo e envolva durantes 2 ou 3 minutos, em fogo alto. Refresque com o vinho e deixe cozinhar por 5 minutos. Tempere com sal, malagueta a gosto e o “bouquet garni”. Acrescente uma parte do caldo até cobrir todas as partes do galo e deixe cozinhar cerca de 40 minutos em lume baixo. A carne deverá não estar totalmente cozinhada pois, terá que contar com o tempo para cozinhar o arroz. Acrescente o restante caldo e o arroz, mexa e deixa cozinhar por 15 a 20 minutos. Retire o “bouquet” e envolva o sangue, verifique o tempero e se necessita de um pouco mais de vinagre. Sirva de imediato, com salsa picada e um fio de azeite extra-virgem.
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