A receita de polvo cozido da chef Peliteiro

O polvo não é bicho de pressas, mas o que faz é bem feito. Passagem tangencial pelo universo dos cefalópodes, a um tempo divertido e saboroso. A magia de Paula Peliteiro, do Sra. Peliteiro, em Esposende.

Polvo da Sra. Peliteiro

 

Ingredientes
(8 pessoas)

Caldo para cozer polvo
1 polvo (congelado de +/- 4 kg), limpo e cortado em 4 partes
1 cebola grande em cubos
1 ramo de salsa em pedaços
1 talo de aipo
8 dentes de alho amassados
4 colheres de sopa de vinagre de maçã

Finalização
100 ml azeite extra-virgem
32 batatinhas cozidas com casca em metades
2 dentes de alho esmagados
Molho piripiri q.b.
6 colheres de sopa de pimenta da terra
2 colheres sopa sumo de laranja

Guarnição
Gomos e raspas de laranja q.b.
Rebentos de aipo

 

Preparação
Leve ao fogo numa panela o polvo limpo coberto com água, cortando os tentáculos de dois em dois. Tempere com os dentes de alho amassados, ramo de salsa e aipo em pedaços, a cebola em cubos e o vinagre. Deixe levantar fervura e cozinhe em lume branco cerca de 45 minutos, até conseguir que o garfo pegue no polvo facilmente na parte mais larga do tentáculo. Coe e disponha o polvo num tabuleiro perfurado para que o cozimento pare. Deixe esfriar.

Num wok, coloque o azeite para saltear as metades de batatas, adicione os dentes de alho amassados e deixe dourar. Retire as batatas e os alhos para o prato onde vai servir e reserve. No mesmo azeite, salteie o polvo, previamente cozido, em pedaços, junte a pimenta da terra e o sumo de laranja. Cozinhe por 3 minutos e sirva no prato com as batatinhas douradas.
Como guarnição, gomos e raspa de laranja e rebentos de aipo. Sirva bem quente.

 

Magia tentacular

O imaginário é extenso, o fascínio pelo polvo é um clássico, vem da forma como se movimenta por uma certa evocação de nave espacial, inteligência distribuída pelos tentáculos quase autónomos. É vigoroso e intencional em tudo o que faz, e consegue combater como um herói, as fibras todas mobilizadas para se defender ou atacar uma qualquer presa. Há apenas um pormenor, ao fim de alguns minutos, o bicho fica sem forças e larga tudo.

Descontando o aspeto dramático do herói abatido, está aqui o momento-chave para entender o momento ideal do abate e a cozedura mais adequada. É por isso que muitos congelam o polvo antes de o cozer; para quebrar as fibras. Está correto, mas pode ir-se mais longe. O sashimi tem como imperativo o amaciamento de todas as peças pela chamada cozedura da lâmina, trabalho preliminar essencial para fruição na boca sem impedimentos nem desperdícios de energia.

A chef Paula Peliteiro levanta uma ponta do véu da sua técnica para trabalhar o polvo na cozedura e para o impregnar de sabor. Um trabalho empírico de incrível valor pelo conhecimento que comporta. Cozedura não é apenas destruição da estrutura, pode ser também, como é o caso, hidratação. Juntamos-lhe fruta e cor, e temos o singelo e genial polvo à Sra. Peliteiro. Pode parecer mais fácil de executar do que é, em casa, mas a vida é feita de tentativas e erros. Boas experiências!

 

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