1. Sopa de castanhas e funcho com marmelada | É UM RESTAURANTE
Com mais um São Martinho à porta, é altura de magusto, castanhas assadas e brindes com água-pé. Mas é também tempo de ir conhecer o É Um Restaurante, o novo projeto da associação Crescer que… é muito mais do que um restaurante, dando formação e inserindo no mercado de trabalho uma equipa de ex-sem-abrigo. A cremosa sopa de castanhas e funcho com marmelada, uma combinação perfeitamente outonal, é uma das propostas da cozinha descomplicada mas saborosa que tem a curadoria do chef Nuno Bergonse.
«É uma sopa a pensar no outono. O creme de castanha combina muito bem com a marmelada», começa por contar o responsável pelo restaurante situado na Rua de São José, junto à Avenida da Liberdade. Os cubos de marmelada dão uma textura diferente ao prato e vão ficando mais suaves com o calor do creme. O funcho caramelizado finaliza a proposta. «O funcho é um produto que eu adoro, é fresco e tem um sabor anisado, um pouco como tem a erva doce, que também combina bem com a castanha», explica o chef e jurado de «Masterchef».
Para além desta sopa vegetariana, provam-se petiscos para partilhar como os peixinhos da horta, tiborna de escabeche de pato, rissóis de berbigão e salicórnia ou a salada de beterraba com laranja e sésamo.
2. Sopa de abóbora e mel | ARARATE
Não se pode falar de outono sem mencionar a rainha das festas que marcam esta altura do ano. E quando esta sopa vem com uma viagem garantida até à Arménia, melhor ainda. É no Ararate, o primeiro restaurante arménio em Portugal, que se pode saborear esta aveludada sopa de abóbora com mel, azeite e alho. A forma como chega à mesa também marca pela diferença: é servida num jarro e deita-se para uma taça, onde estão sementes de girassol e hortelã, que vão trazer o elemento crocante e a frescura a esta proposta.
Karine Sarkisyan, que abriu este espaço no Saldanha há cerca de ano e meio, explica que esta sopa é um clássico nas moradas arménias, onde se faz e come ao longo de todo o ano. «O meu pai não vive com esta sopa», conta a arménia e proprietária do Ararate, que agora está ainda mais fiel à cozinha tradicional e genuína daquele país. Esta outonal sopa de abóbora com mel é confortante e vem na dose perfeita para ser o arranque de uma refeição, quer dentro de quatro paredes, decoradas com motivos arménios, ou na esplanada situada na Avenida Conde Valbom, se o São Pedro o permitir. NC
(Gerardo Santos / Global Imagens)
3. Sopa do Cozido | FORTALEZA DO GUINCHO
É uma reinterpretação da clássica sopa do Cozido à Portuguesa, que desde sempre nos habituámos a fazer nos rescaldos do mesmo, e já faz parte da essência do restaurante da Fortaleza do Guincho, o consagrado cascalense detentor de uma estrela Michelin. «Este é, provavelmente, o prato mais pedido. Está muito associado ao nosso ADN», conta Gil Fernandes, que assumiu as rédeas gastronómicas da casa há cerca de um ano, com a saída de Miguel Rocha Vieira.
O caldo desta sopa do cozido faz-se com base em carne de vaca e porco, como a tradicional, assim como de enchidos como farinheira, chouriço e morcela. O mesmo caldo é reforçado até ficar com a densidade pretendida. «Fica mais denso, mais escuro, mais intenso», adianta o chef, que substitui a típica massa da sopa de cozido com uma maionese de chouriço feita em forma de esparguete, apenas um dos vários exemplos da sua criatividade.
Esta é uma dança que se faz a dois, e a sopa do cozido faz parelha com um robalo de anzol da costa portuguesa, couve lombarda branqueada, ligeiramente cozida, mini nabos fatiados e crocante de pele de porco, dando-lhe múltiplas texturas, cores e sabores.
4. Açorda de bacalhau à alentejana com ovo escalfado | DEGUST’AR
António Nobre lembra-se de comer açorda à alentejana com oito anos, na casa da avó, em Beja, de onde é natural. Açordas feitas, muitas vezes, com ovos que a avó colhia diretamente do galinheiro. A cozinha alentejana nasceu desta capacidade de fazer muito com o pouco que havia à mão, diz o chef do Degust’AR Lisboa, e a “açorda-mãe”, base de todas as outras, é disso um dos melhores exemplos. Leva apenas água, alho, sal, azeite, coentros e poejo (quando o há). O que a natureza desse, os alentejanos punham no tacho.
Assim nasceram as açordas à alentejana, que podem levar “cerca de 30 ingredientes diferentes”, como peixe, carne, frutas e azeitonas. A açorda à alentejana que António Nobre trouxe de Évora – onde é chef executivo das cozinhas dos hotéis Mar d’AR – leva lombo de bacalhau, alho, coentros, azeite e ovo escalfado. E fatias de pão alentejano, naturalmente.
O bacalhau não pode ficar na cozedura mais de dez minutos, para não ferver, e deve ser tirado com as lascas prontas a desfazerem-se, e o ovo escalfado é passado em água fria para ficar “molinho”, e depois mergulhado na água do bacalhau. Os elementos são empratados com elegância e depois o empregado de mesa serve a açorda, na mesa, à frente dos clientes. AR
(Jorge Firmino / Global Imagens)
5. Sopa de cebola gratinada | SARAIVA’S
Um clássico da cozinha francesa como este só podia encontrar-se no Saraiva’s, outro clássico dos anos 1970 em Lisboa. “A sopa de cebola não só é um clássico incontornável da cozinha francesa, como, a par do prego e dos ovos à professor, faz parte do imaginário coletivo dos clientes do antigo Saraiva’s”, diz o chef André Larsson, à frente do restaurante desde que ele reabriu, renovado, o ano passado.
A sopa de cebola gratinada está na carta desta casa desde que há memória e “é o único prato que se mantém inalterado” até hoje, como prova até o parênteses que o acompanha no menu “(não resistimos a este clássico!)”. O que o chef fez foi “trazê-la para o século XXI” tornando-a a mais portuguesa. “A nossa versão é em creme e mais leve”, explica.
O prato é feito com cebola, alho, louro, azeite, caldo de galinha e natas e “o segredo” está na forma como a sopa é confecionada. “Os clientes adoram, já nos disseram que foi a melhor sopa que já comeram, e várias vezes pediram a receita para tentarem replicar”, acrescenta André Larsson. Um clássico que não passa de moda. AR
(Orlando Almeida / Global Imagens)
6. Sopa de cação | O ALPENDRE
Há 20 anos que O Alpendre conquista fama e proveito. O restaurante foi sendo construído a pouco e pouco, conta José Manuel Severino (mais conhecido como senhor Serpa) e hoje não há quem não faça ali uma “paragem técnica”, aproveitando para conhecer a bonita vila de Arraiolos. Com uma decoração rústica de tijolo burro e teto em abobadilha, O Alpendre centra a atenção, para começar, nos cogumelos, torresmos, favas, queijo assado e presunto que chegam rapidamente à mesa. Depois, há que escolher entre as 13 migas alentejanas que Maria de Fátima sabe fazer com mãos de ouro. Já entre as sopas alentejanas destaca-se a imperdível sopa de cação, um peixe da família do tubarão e que “antigamente era comido pelas pessoas mais pobres”, diz Nídia Severino, filha do proprietário. Garante que o segredo está apenas no saber-fazer a sopa, que leva farinha, vinagre, coentros e sal – e claro, uma boa posta de cação.
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Tome nota da receita desta deliciosa sopa de cação
