Tome nota da receita desta deliciosa sopa de cação

O almofariz é essencial, o resto não se explica, de tão fundador e intacto que é o que nele se produz. Matricial na definição do sabor português, é graças ao labor de sábios como o chef António Nobre que há uma esfera que permanece.

SOPA DE CAÇÃO À ALENTEJANA

Ingredientes para 4 pessoas:

800 g de cação fresco
0,5 dl de azeite virgem
2 molhos de coentros pequenos
10 g de dentes de alho
1 folha de louro
1 dl de vinagre de vinho branco
80 g de farinha de trigo
q.b de sal grosso
300 g de pão alentejano do dia anterior
2 g de colorau (facultativo)

Preparação:

Retirar a pele ao cação. Cortar as postas com mais ou menos 4 cm de espessura. Colocar num recipiente com água, um pouco de vinagre e sal, durante 1 hora.
Num almofariz, fazer um piso com alho, sal e coentros, depois de bem pisados juntar um pouco de azeite.
Colocar um tacho ao lume com o piso. Deixar refogar um pouco e colocar o cação.
Cobrir o peixe com água e deixar cozer.
Entretanto, fazer um polme não muito espesso com farinha e água.
Retirar o peixe para uma travessa.
Com o polme já feito e com a ajuda de um passador de rede engrossar o molho.
Rectificar os temperos e no momento de servir regar com um pouco de vinagre
Colocar o peixe no caldo bem quente.
Servir o peixe e o caldo sobre fatias de pão cortadas fininhas.

 

Piso, o luxo culinário do inefável Alentejo

Instrumento ancestral, onde, com movimentos elementares de pressão ritmada contra o fundo côncavo, o pilão produz novos compostos e um todo que invariavelmente supera a soma das partes. É a mão – nome alternativo – do almofariz, prolongamento da mão humana, que opera o prodígio. Transforma grãos duros em finas farinhas, emulsiona, homogeneíza e liga entre si ingredientes diversos a ponto de os transformar num só.

Recebe o sugestivo nome de piso o que se faz de alho, ervas e azeite no léxico alentejano, que o chef António Nobre tão bem declina.O piso é a base de açordas, sopas e molhos e é identitário de uma região que incrustou há séculos a simplicidade como em poucas regiões do mundo inteiro. O cação, peixe de carne firme, dá-se bem aos caldos e à fritura e produz um prato de tacho que os alentejanos não dispensam. E quem não nasceu no Alentejo rapidamente se deixa adotar.

Como todos os pratos tradicionais, esta sopa de cação, dada em direto por um dos mestres da cozinha do Alentejo, é inteiramente simples e tem muitos segredos. Há que a fazer muitas vezes, para lhe sentir os caminhos, Boas experiências!

 

Chef António Nobre, autor da receita
Simplicidade levada ao extremo, é o que se podia dizer em poucas palavras para descrever o labor e o talento do chef António Nobre. Tem obra publicada sobre o património notável das ervas aromáticas alentejanas, bem como o receituário mais popular e antigo. Acrescenta valor a ambos com o seu talento e arsenal técnico, imprimindo-lhe modernidade.

 

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