Aprenda a fazer pudim de queijo da Serra com o chef Diogo Rocha

Na segunda receita disponibilizada pelo chef Diogo Rocha, do restaurante Mesa de Lemos, a vénia ao grande queijo Serra da Estrela, produto notável e clássico, tão do gosto dos portugueses e que tanto merece conhecer-se melhor.

Leite, cardo e sal são os três pontos em que nos devemos apoiar para provar queijos Serra da Estrela. Se possível, com o próprio dedo indicador devemos levar um pouco da pasta à boca e com a língua encostá-la ao céu da boca. Nesse momento, nenhum dos três aspetos deve pronunciar-se em relação aos outros. Quando tudo está equilibrado, estamos perante um grande queijo.

São poucas as queijarias em operação hoje em dia, e pela vertente da qualidade dificilmente se consegue grandes produções diárias. Mas é delicioso e merece que o procuremos, ou que nos façamos ao caminho para ir comprá-lo junto dos produtores. Se for o caso, há que bater à porta do Mesa de Lemos e aí fazer uma refeição, Diogo Rocha é um dos grandes talentos nacionais. Na receita desta semana, propõe um pudim de queijo Serra da Estrela de execução simples, com a assessoria do majestático requeijão e de uma sopa doce de abóbora e um creme de mirtilo para que a experiência seja plena.

Costumamos ver o requeijão com doce de abóbora, mas o chef propõe um passo adiante, para fazer valer e tornar mais sensíveis as virtudes do queijo. Um tinto do Dão irá bem aqui, mas estamos na região da casta branca encruzado, belíssimo a trabalhar os sabores do queijo nas duas formas e a integrar os doces. Ao trabalho!

A receita: Pudim de queijo Serra da Estrela com requeijão, creme de mirtilo e sopa doce de abóbora (ingredientes para 4 pessoas)

(Fotografia de Jorge Simão)

Pudim:
500 g de açúcar
125 ml de água
20 ovos
200 ml de natas
200 g de queijo
Caramelo qb

Sopa doce de abóbora:
300 g de abóbora
150 g de açúcar
600 ml de água

Creme de mirtilo:
250 ml de natas
35 g de açúcar em pó
4 ovos
100 ml de mirtilo

Requeijão:
1 requeijão

Preparação

 

Pudim:
Faça uma calda de açúcar com a água e o açúcar até formar ponto pérola. Funda o queijo com as natas em banho-maria numa taça. Numa cuba junte 18 gemas e 2 ovos inteiros. Mexa bem. Junte sobre estes, em fio, a calda de açúcar. Adicione as natas e o queijo Serra da Estrela. Leve ao forno a 180ᵒC em banho-maria numa forma untada com caramelo. Deixe cozinhar durante 40 minutos.

Sopa doce de abóbora:
Descasque a abóbora e corte-a em pedaços. Leve a um tacho com o açúcar e a água. Deixe cozer. No final triture tudo e, se houver necessidade, junte mais água.

Creme de mirtilo:
Leve os mirtilos juntamente com as natas a um tacho. Coza lentamente e depois triture até formar um puré. À parte, bata as gemas com o açúcar em pó. Verta o puré de mirtilo ainda quente sobre as gemas e misture muito bem tudo. Coloque num tabuleiro de forno e coza durante 40 minutos no forno a 100ᵒC.

Requeijão:
Pegue num requeijão e, com umas varas, bata-o.

Preparação final:
Coloque todas as preparações em diferentes sacos de pasteleiro à exceção do queijo Serra da Estrela.
Faça montinhos numa forma circular, alternando creme de mirtilo, requeijão batido, pudim batido, e assim sucessivamente. No centro, faça uma quenelle de queijo Serra da Estrela. Por fim, verta a sopa de abóbora doce.