by Koji
Sushi tradicional e saqué, agora em Picoas
Foi curta a viagem que o chef executivo Shinya Koike cumpriu entre a zona de Santos, na movida noturna de Lisboa, e a tranquila zona de Picoas. A do restaurante by Koji, fundado em 2011 em São Paulo pelo chef Koji Yokomizo, foi mais longa, quando chegou a Portugal há três anos. Neste novo espaço, que totaliza 70 lugares contando com uma esplanada, a premissa de respeitar a linha tradicionalista do sushi manteve-se, assim como o uso do pescado fresco e de origem nacional sempre que possível. Tudo acompanhado por 20 referências de saqués.
O sócio do negócio Michel Weber olha com entusiasmo para a sala decorada à semelhança de um dos quatro restaurantes do outro lado do Atlântico, com paineis de madeira retroiluminados nas paredes e quadros com representações de uma cegonha japonesa. Para o balcão de oito lugares ao fundo já perspetiva um menu omakase, no qual o cliente é desafiado a confiar plenamente na criatividade do chef; enquanto a nova garrafeira envidraçada guarda a coleção de saqués de António Pereira, gerente e sommelier desta bebida de arroz fermentada.
Nas entradas, destaca-se o shiso crispy, uma folha de erva aromática da família da hortelã em tempura, com tártaro de salmão. A enguia grelhada marinada com molho à base de soja brilha nos nigiri, enquanto o choux à la crème com paçoca e gelado de matcha encerra de forma doce.
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- (Fotografia: DR)
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- (Fotografia: DR)
by Koji
Rua Filipe Folque, 19A (São Sebastião da Pedreira)
Tel.: 211506690/933620895
Web: bykojilisboa.com
De segunda a sábado, das 12h30 às 15h e das 19h30 às 23h.
Preço médio: 50 euros
Sushi Bar
Combinações atlânticas ao balcão
Paulo Alves coloca um cuidado extremo nas preparações que executa atrás do balcão de mármore de 12 lugares do restaurante Praia no Parque, no Parque Eduardo VII. Depois de chefiar o japonês de influência mediterrânica Kabuki, ao qual deu uma estrela Michelin em tempo recorde, decidiu aceitar este desafio, em que combina as rigorosas técnicas nipónicas com o pescado dos Açores, Peniche e Sagres e ingredientes bem portugueses, como o tomate e os coentros. Um “sushi de influência atlântica” como o próprio diz, servido à carta e em menu.
“O Sushi Bar reflete o que sou: produto e técnica irrepreensíveis e um serviço descontraído”, diz à Evasões, enquanto o chef Gonçalo Cabral auxilia na preparação dos pratos. O omakase está disponível nas versões clássica, criativa e vegetariana, todas de sete momentos (aperitivo, sashimi, prato do chef, nigiri, temaki, futomaki e sobremesa) e sem bebidas incluídas. O prato de assinatura é um ponto alto: barriga de atum com tempero de soja, azeite levemente picante, ovas de salmão e gema de codorniz e mistura de algas, alho frito, pérolas de arroz e sésamo.
Outros pormenores, que o chef revela ao cliente, contribuem ainda para a qualidade da refeição: o uso de vinagre vermelho; o bago de arroz japonês mais longo; a soja branca, previamente pincelada sobre os nigiris; e a raiz de wasabi ralada em pele de tubarão.
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- Paulo Alves e Gonçalo Cabral, os chefs do Sushi Bar. (Fotografia: DR)
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- (Fotografia: DR)
Sushi Bar
Alameda Cardeal Cerejeira
Tel.: 968842888
De segunda a sexta, das 12h30 às 16h.
Menus a 65 euros (vegetariano) e 75 euros (omakase); pratos à carta a partir de 12 euros.
