Quem desce à cave do Torel Palace Lisbon encontra um espaço a meia-luz, com um balcão em madeira de carvalho disposto em redor de uma cozinha aberta. Bem no centro está já o boneco volumoso da Michelin que os chefs Vítor Matos, Francisco Quintas e restante equipa trouxeram da primeira gala portuguesa, no final de fevereiro, após verem o nome do 2Monkeys projetado no palco como vencedor de uma estrela Michelin. “Não vou mentir. Foi sempre o nosso sonho e o projeto foi pensado para isso. Se íamos atingi-lo tão rápido? Talvez não”, admite Vítor Matos.
A ambicionada distinção, obtida antes de o restaurante completar um ano, veio aumentar ainda mais a fasquia e trazer “mais responsabilidade”, diz Francisco Quintas, 25 anos, sabendo que é o cozinheiro mais novo de sempre a ascender a este patamar. E “se antes a margem de erro já era mínima, agora é nula”, assegura o chef executivo do 2Monkeys, que assina o menu de “fine dining” a meias com Vítor Matos, aqui no papel de consultor gastronómico. O resultado, excecional, equilibra o classicismo e contenção dele com a irreverência e o arrojo de Francisco.
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- (Fotografia de Carlos Vieira)
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- (Fotografia de Luís Ferraz)
Ambos começam por eleger uma proteína ou vegetal de que gostam e a partir daí adicionam os outros ingredientes, tendo por base produtos nacionais de extrema qualidade e as técnicas em que ambos fizeram escola – as da cozinha francesa, marcada pela manteiga, molhos, reduções e emulsões. No menu de 12 momentos, além dos clássicos foie gras (aqui com enguia fumada, beterraba e balsâmico) e pombo royal (com pinhão, abóbora, aipo, couve e jus), há até espaço para comer, à mão, um waffle com mousse de pudim Abade de Priscos, presunto e torresmos.
Francisco Quintas, diz Vítor Matos (nem sempre presente no projeto), tem tido uma evolução “extraordinária” e o “mérito de manter a equipa coesa” e capaz de entregar um “serviço quase perfeito”. A coreografia aparentemente caótica – mas totalmente funcional graças à miríade de portas, gavetas e instrumentos que auxiliam a equipa – decorre perante o olhar vivo e divertido dos clientes, enquanto o sommelier Paulo Pires assegura com mestria a harmonização vínica (opcional). “É isto que as pessoas procuram hoje em dia”, sintetiza o chef Francisco Quintas.
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- (Fotografia de Carlos Vieira)
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- (Fotografia de Luís Ferraz)
Um jovem com “ganas de vencer”
Em casa de Francisco Quintas, em Coimbra, não eram a mãe, cabeleireira nem o pai, viveirista que cozinhavam. Antes a tia, que de quando em vez ajudava nas lides domésticas e o ensinou a fazer bolo mármore, pão-de-ló e arroz branco. Francisco ainda equacionou a área da saúde, mas depois do 10.º ano comunicou aos pais a decisão de mudar para hotelaria. Formou-se em Cozinha e Pastelaria Nível 4 na escola de hotelaria e fez-se à vida, unindo o gosto por viajar à formação profissional. Sempre a subir no circuito Michelin, passou por Londres, Bélgica, Países Baixos e França até ficar ao lado de Tiago Bonito na Casa da Calçada, em Amarante – onde o chef Vítor Matos o conheceu. “Conseguimos integrar-nos muito bem, uma vez que temos uma filosofia de cozinha semelhante, focada na consistência e perfeição”, diz Francisco, ambicioso. E com “sangue na guelra”, elogia Vítor Matos, sem esconder o orgulho nesta jovem geração.
2Monkeys
Rua Câmara Pestana, 23
Tel.: 218 262 927
Web: 2monkeys.com.pt
De terça a sábado, das 19h às 24h.
Menu, 175 euros/pessoa (acresce 100 euros de harmonização vínica opcional), sem opção
vegetariana. Reserva obrigatória.
