Natal sem bacalhau: cinco deliciosas alternativas

Percorra a fotogaleria acima para ficar a conhecer melhor alternativas ao bacalhau neste Natal, sem que se perca o sabor regional e a tradição, e ainda a forma como se confecionam.

(Fotografia: Nuno Pinto Fernandes/GI)

1. RAIA COM MOLHO PITAU

Onde comer: Restaurante Carrossel, Figueira da Foz

Longe de ser óbvia, a raia seca é difícil de encontrar nos dias que correm, ficando a exceção por conta do concelho de Mira, parte integrante de uma vasta área que engloba a ria de Aveiro. É um processo complicado, pelo cheiro fétido e pelas moscas que atrai (razão pela qual, conta-se, terá sido feito por bons anos ao largo da costa), mas o resultado final, garante quem conhece a iguaria, é de deixar o bacalhau corado de vergonha.

(Fotografia: Maria João Gala/GI)

1. RAIA COM MOLHO PITAU (cont.)

Muito apreciada em épocas mais remotas, a raia ganhou popularidade entre a maioria da população portuguesa como ingrediente da caldeirada. Os seus apreciadores não se ficam por aqui: defendem que tem qualidades mais do que suficientes para ser protagonista e não coadjuvante num prato. A começar pelo seu fígado, com o qual se prepara o molho de pitau (não é coincidência, a palavra deriva mesmo do vocábulo «pitéu»). A raia com molho de pitau, que, rezam as crónicas, já fazia a alegria dos banhistas entre Aveiro e a Figueira da Foz nos finais do século XIX, não é, para sermos exatos, um prato típico da Consoada. Acontece que, pela sua singularidade e por ser património desta região, há quem faça questão em servir na véspera de Natal.

(Fotografia: Maria João Gala/GI)

1. RAIA COM MOLHO PITAU (cont.)

O modo de preparar é relativamente simples, sendo possível optar quer pela raia fresca quer pela seca. Comece, depois de bem limpa, por temperá-la com sal e leve-a a cozer em água, vinagre e orégãos. Depois de cozida, retire a pele. Num outro recipiente, coza batatas com pele (retire posteriormente). Leve de seguida um tacho ao lume com azeite e alho picado para alourar. Tire do lume, adicione colorau, vinagre e, detalhe importante para ser a preceito, um pouco de fígado da raia esmagado. Mexa bem para envolver, deite o molho sobre a raia e as batatas. E já está.

(Fotografia: Maria João Gala/GI)

2. CAPÃO DE FREAMUNDE

Onde comer: Casa Anhinho, Paços de Ferreira

Mais do que apenas um frango, o capão de Freamunde, quando proveniente das estirpes de crescimento lento do tipo Atlântico do grupo étnico Gallus domesticus, é um produto com Indicação Geográfica Protegida (IGP). Mas um detalhe muito importante para a sua especificidade é a castração, antes de atingir a idade adulta (entre os três e os quatro meses), com a única finalidade de obter uma carne de melhor qualidade.

(Fotografia: Rui Oliveira/GI)

2. CAPÃO DE FREAMUNDE (cont.)

Na prática, esta denominação da Comissão Europeia visa garantir não só a origem – a área engloba a totalidade do concelho de Paços de Ferreira e parte dos de Lousada e Paredes – como deixar claras quais são as espécies permitidas – pedrês portuguesa, preta lusitânica e amarela, raças tipicamente portuguesas da zona Norte – e o seu modo de produção – alimenta-se de espécies vegetais da região (sobretudo milho amarelo ou branco), com acesso a pastagens durante o dia a partir das cinco semanas.

(Fotografia: Leonel de Castro/GI)

2. CAPÃO DE FREAMUNDE (cont.)

É comercializado entre os dez e os onze meses de vida, e a sua carne é mais tenra, mais suculenta e mais pastosa do que a do frango comum ou a do peru, daí ser muito apreciado nesta época do ano. Consumido que é nos meses de inverno, este capão, que começou a ser criado na Idade Média, mantém-se ainda hoje como um presente de grande valor simbólico no Natal. A tradição manda que, depois de recheado com os seus miúdos, presunto e salpicão, vá a assar com legumes e batatas. Serve-se inteiro e dá para seis a oito pessoas.

(Fotografia: Octavio Passos/GI)

3. LITÃO À MODA DE OLHÃO

Onde comer: Tapas e Lendas, Olhão

Pertence à mesma família que o cação e a patarroxa – ou seja um tubarão de pequeno porte – e pode ser encontrado nas profundezas do Mediterrâneo e do Atlântico oriental, incluindo os arquipélagos de Madeira e Canárias. Em Olhão, o litão começou por ser «comida de pobre» sem valor comercial, mas, com o passar do tempo, transpôs classes sociais e tornou-se, quando seco (é escalado, passado por sal e fica a secar ao sol por vários dias, sendo depois guardado por meses), uma iguaria apreciada por todos. Em especial na Consoada.

(Fotografia: André Vidigal/GI)

3. LITÃO À MODA DE OLHÃO (cont.)

Mais caro do que o bacalhau, o litão, que precisa ser igualmente demolhado antes de cozinhado, ganhou honras de prato principal natalício entre a maioria dos olhanenses (e na zona raiana entre Faro e Tavira, embora menos), pelo que a sua procura no mercado municipal da cidade dispara nesta altura do ano – longe vão os tempos em que era seco no porto e à porta das casas. Apesar de ser comum encontrá-lo na versão de feijoada e caldeirada (quando fresco), o mais típico, no Natal, será optar-se por confecioná-lo à moda de Olhão.

(Fotografia: André Vidigal/GI)

3. LITÃO À MODA DE OLHÃO (cont.)

Manda a tradição que seja guisado, com muita cebola e alho, em azeite, mas vamos passo a passo: demolhar durante um dia com algum sal, em seguida, num tacho, dispor, em duas a três camadas sucessivas, azeite, cebola, dentes de alho picados, salsa, pimento cortado aos quadrados, tomate sem peles nem sementes, folha de louro, batatas cortadas às rodelas e litão. Tempera-se com sal e pimenta a gosto, tapa-se o tacho e deixa-se a cozer. Os tradicionalistas defendem que não se deve juntar água; se for necessário, ninguém nos ouve, acrescente um pouco (muito pouco). Poderá fazer a diferença quando não se está tão à vontade com o ponto certo de cozedura.

(Fotografia: André Vidigal/GI)

4. GALINHA RECHEADA

Onde comer: Nota - A galinha recheada à moda dos Açores não é prato que habitualmente se encontre em restaurantes – a tradição é comê-la em casa. A nosso pedido, o Espaço Açores preparou o prato, porém não o tem na ementa. Tem, contudo, em alternativa, a galinha com molho de morcela

Não se sabe ao certo quando começou a tradição. O facto é que, sobretudo nos meios rurais dos Açores, à matança do porco por altura do dia de São Tomé (21 de dezembro), foi ganhando força a prática de reservar para a noite da Consoada e Dia de Natal os melhores capões e galinhas.

(Fotografia: Nuno Pinto Fernandes/GI)

4. GALINHA RECHEADA (cont.)

Existem variações de ilha para ilha, mas pode dizer-se que a galinha – em canja, assada ou até guisada – é a grande estrela na mesa natalícia açoriana. Em especial na sua versão recheada, substituindo o bacalhau. Hoje, os hábitos mudaram, pelo que os mais antigos insistem em recordar que num Natal a preceito nos Açores, a ceia da Consoada, a seguir à Missa do Galo, não era feita de grandes pratadas – daí o papel importante da canja de galinha nessa noite de contenção. Maiores comilanças eram deixadas para o jantar de dia 25, e aí sim, com a galinha recheada a recolher clara preferência entre os insulares. Conta-se que em São Miguel ela é servida inteira e ainda quente, ao passo que na Terceira, por exemplo, depois de trinchada, é servida fria em fatias alternadas de carne e recheio.

(Fotografia: Nuno Pinto Fernandes/GI)

4. GALINHA RECHEADA (cont.)

Seja como for, o modo de preparo parece ser transversal. O grande diferencial desta receita assenta na composição do recheio – por norma uma mistura de «pão de canja», muitos ovos, especiarias, fígados e azeitonas – e num detalhe que torna a galinha muito mais suculenta e saborosa: em vez de se rechear apenas o interior da ave, também se coloca o preparado entre a pele e a carne. Um passo muito simples, embora requeira alguma destreza de mãos para não romper a pele, que faz maravilhas no resultado final.

(Fotografia: Nuno Pinto Fernandes/GI)

5. CACÃO DE COENTRADA

Onde comer: Restaurante Fialho, Évora

O seu sabor, bastante intenso, não agrada a todos, mas os alentejanos, com a mestria de quem transforma ingredientes aparentemente simples em pratos que são um verdadeiro regalo, souberam fazer do cação um forte aliado. Aparentado com o tubarão, embora seja de pequeno porte, o cação apresenta uma carne muito branca, tenra e suculenta. Foi ganhando popularidade na ceia de Natal dos alentejanos precisamente por ter sido um peixe que, quando salgado, era facilmente conservado nos meses de inverno – altura em que os barcos não saiam para o mar – e uma alternativa mais barata ao bacalhau.

(Fotografia: Reinaldo Rodrigues/GI)

5. CAÇÃO DE COENTRADA (cont.)

Na imagem, o Restaurante Fialho, em Évora, pode pode comer cação de coentrada. Hoje, tudo está mais facilitado e o cação come-se sobretudo fresco – ele presta-se como poucos aos ensopados. Não se perdeu, por isso, o hábito de o cozinhar, na Consoada, em sopas muito aromáticas com pão, azeite, alho e coentros. Existem algumas variações à receita do cação de coentrada, mas, grosso modo, o seu modo de confeção passa por picar os coentros juntamente com a salsa e os alhos até obter uma pasta homogénea. Em seguida leva-se o azeite ao lume num tacho e só quando este estiver bem quente é que se junta o preparado anterior.

(Fotografia: Jorge Amaral/GI)

5. CAÇÃO DE COENTRADA (cont.)

Acrescenta-se então a água e o cação (previamente demolhado em água e sal quando seco) e fica a cozinhar por cerca de 15 minutos. O ponto de cozedura certo é aquele em que a carne do peixe não se desmancha. Posto isto, é o momento de engrossar o caldo com farinha previamente diluída em vinagre. Deixe apurar até que esta coza e retifique o tempero. Serve-se, como manda o figurino, num caldo por cima de fatias de pão.

(Fotografia: Reinaldo Rodrigues/GI)