Pezinhos de porco de coentrada para 4 pessoas do chef Henrique Galito
(do restaurante Galito, em Lisboa)
INGREDIENTES
10 unhas de porco esquartejadas e limpas
1 molho de coentros frescos sem talos
4 dentes de alho picadinhos
1 cebola média picada
100 g farinha de trigo sem fermento
3 dl azeite q.b.
2 folhas de louro
Sal q.b.
CONFEÇÃO
– Faz-se o piso do alho, cebola, sal e coentros no almofariz. Deita-se num tacho com o azeite, o louro e deixa-se refogar algum tempo para ganhar gosto e reserva-se.
– Separadamente, coze-se os pezinhos cobertos de água e uma pitada de sal. O ponto de cozedura ideal acontece quando se sonda com um garfo e penetra facilmente na carne.
– Metade deste caldo vai cobrir o piso, a que se juntou entretanto os pezinhos.
– Com as varas, dissolve-se a farinha em meio litro de água fria da torneira e mexe-se até engrossar ligeiramente, passa-se pelo passador chinês em cima do preparado dos pezinhos. Sempre com lume baixo, deixa-se levantar fervura para cozer a farinha e uniformizar o caldo.
– Serve-se quente em pão alentejano frito.
CRÓNICA DE FERNANDO MELO
Tratamos nas palminhas algumas peças do porco, especialmente as que mais recentemente entraram no léxico talhante, tais como secretos e plumas. De certa forma, nas nossas casas esquecemos as de sempre, como as unhas, a que carinhosamente chamamos pezinhos. Quanto melhor é o porco, especialmente pela forma como foi criado, melhores e mais saborosos serão os seus cortes, gordura e sabor.
Das pernas posteriores, fazemos os presuntos, que emprestamos depois a curas de sal, ar e fumo, consoante o destino que lhes queremos dar e o mercado a que se destinam. Os de porco ibérico de bolota são os mais famosos e são também os que tantas alegrias nos dão, mas são seguidos de muito perto pelas mãos ou pás, que também levamos à cura, embora com menos empenho e garbo.
Os pontos de contacto do suíno com o chão que pisa são os pezinhos que em campo aberto são também elemento motriz determinante para a felicidade do animal em vida. As cartilagens e as gorduras integradas na sua carne dão a quem as processa grandes alegrias, pelo que tinham de figurar no cardápio excelso de Henrique Galito. Aprendeu de sua mãe Gertrudes Forte o labor grande que está na limpeza, salga e marinada que antecede a etapa do lume transformador. Hoje os talhos já disponibilizam as peças bem limpas e tratadas, prontas a levar para casa, o que torna a receita desta semana obrigatória para quem gosta dos saberes e sabores autênticos de Portugal. Boas experiências!
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