Receita: lebre estufada em vinho tinto e chocolate

Uma peça de caça, a lebre, que faz parte da tradição nacional, abrilhantada com a presença inesperada do chocolate, a prova de que no teatro dos sabores não há espaço para dogmas. ​

Lebre estufada em vinho tinto e chocolate
Para 3/4 pessoas

Ingredientes
1 lebre
4 dentes de alho seco
1 cebola
1 cenoura
1 alho francês
1 garrafa vinho tinto
100 g bacon
15 g chocolate
Tomilho
Alecrim
Pimenta da Jamaica
Sal
Pimenta preta

Preparação
Limpe a lebre, parta em pedaços e deixe a marinar com todos os ingredientes exceto o chocolate e o azeite, por 24 horas. De seguida separe a lebre do marinado e reserve o vinho.

Coloque o azeite num tacho e acrescente a lebre, deixando-a corar. Quando a lebre estiver corada, adicione os legumes que tinha reservado e por fim o vinho.

Deixe cozer aproximadamente por uma hora. Depois da lebre cozida, retire-a, triture todo o preparado, e volte a juntar a lebre. Retifique o tempero e junte o chocolate, onde deve deixar ferver por mais 10 minutos. Retifique novamente temperos.

 

A emoção da emulsão

Comparada com o coelho, é mais veloz mas cansa-se mais cedo, graças às poderosas patas traseiras consegue mudar rapidamente a trajetória para se escapar de um predador. As grandes orelhas denunciam um sistema de alerta mais fino e sensível do que o do coelho, as manobras de evasão são fundamentais para a preservação da espécie. A carne muito escura e fibrosa são de difícil digestão se não for mortificada e marinada, razão pela qual o grande receituário de caça desenvolveu o civet, marinada de um ou dois dias que impregna e amacia a estrutura do orelhudo saltitão.

O sabor em si é fortemente influenciado pela alimentação em vida, sendo que é essencialmente constituída por ervas e pequena fauna rasteira e a seletividade não é muita. A marinada prévia é essencial e a receita da chef Manuela Brandão, do restaurante Pap’Açorda (em Lisboa), começa pela preparação em cru em vinho tinto.

Findo o banho de beleza, em gesto que se diria de finalização, eis que se junta chocolate, fervilhando. Os componentes da polpa da fava de cacau emulsionam facilmente, tal como a manteiga, azeite ou natas, o que constitui o elemento-surpresa desta lebre especial e abre pistas para muitas outras preparações. Boas experiências!

 

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