Historicamente ligada à Páscoa, a cria jovem de ovino pontifica no Alentejo através de diversas preparações. A segunda-feira seguinte ao Domingo de Páscoa é dia de comer o ensopado ou cozido no tarro, em família e no campo. Celebração bem mediterrânea, partilhada com os rebentos e as primícias que grassam e vestem os campos de cores e aromas primaveris.
António Nobre é observador muito atento de tudo o que se passa no campo e na criação e é provavelmente o intérprete mais erudito dos sabores e saberes alentejanos de sempre. O carré, constituído pelo bloco das primeiras costelas do borrego, é em si mesmo um clássico da cozinha mundial, nas mãos de António Nobre ganha estatuto regional pelas mentas e ervas diversas que permite aplicar, com os toques inefáveis do azeite e do pão.
O processamento do carré como peça indivisa permite-lhe enfrentar cozeduras prolongadas mantendo os sucos intactos e amaciando a carne que de si é já bastante macia. No extremo oposto da cozedura, resiste também à marcação na frigideira ou na grelha, a temperaturas consideráveis. A receita que hoje publicamos mostra esse lado de forma clara, juntando-se-lhe o postulado mediterrâneo do cuscuz de legumes. É uma abordagem possível e, ao mesmo tempo, uma pista para desenvolver o prato no sentido que mais apetece, as possibilidades de ervas, preparações e temperos são praticamente ilimitadas. Boas experiências!
A receita
Carré de borrego com crosta de alecrim, seu molho, cuscuz de legumes e gelado de hortelã
Ingredientes para 4 pessoas:
Para o carré de borrego:
1,2 kg de carré de borrego (já limpo)
q.b. de sal marinho
q.b. de pimenta branca moída ao momento
1 dl de azeite
2 dentes de alho
4 dl de demi-glace de borrego («seu molho»)
q.b. de germinados (rebentos de ervas aromáticas)
Para a pasta de alecrim:
2 colheres de sopa com mostarda
1 dente de alho picado
q.b. de pão ralado
1 ramo de alecrim pequeno
3 g de azeitona sem caroço
2 g de alcaparras
q.b. de azeite
1 colher de chá de manteiga sem sal
Para o cuscuz:
200 g de cuscuz
q.b. de sal fino
q.b. de açafrão
q.b. de caldo de legumes a ferver
40 g de cenoura
40 g de alho-francês
20 g de pimento verde
20 g de pimento vermelho
40 g de curgete
20 g de cebola roxa
q.b. de azeite
2 dentes de alho
4 bolas de gelado de hortelã
Para o tomate assado:
8 tomates-cereja
q.b. de sal fino
q.b. de azeite
q.b. de orégãos
PREPARAÇÃO
Pasta de alecrim:
Picar o alecrim, o alho, as azeitonas e as alcaparras.
Misturar todos os ingredientes numa tigela, de forma a obter uma pasta moldável.
Reservar para barrar o carré de borrego.
Carré de borrego:
Tempere os carrés com sal e pimenta.
Leve uma frigideira ao lume com azeite e alho esmagado. Quando quente, core de todos os lados.
Retire para uma travessa, barre com a pasta e leve ao forno por 8 a 10 minutos a 180°C.
No momento de servir, regue com o «seu molho» bem quente.
Cuscuz:
Colocar o cuscuz num tabuleiro com um pouco de sal fino.
Ir juntando aos poucos o caldo de legumes a ferver, um pouco de açafrão e, ao mesmo tempo, ir mexendo com um garfo até o cuscuz estar cozinhado.
Depois dos legumes lavados, corte-os em juliana e salteie num pouco de azeite e alho esborrachado.
No final, junte o cuscuz com os legumes e reserve
Tomate assado:
Coloque os tomates numa travessa de ir ao forno. Tempere com sal e regue com azeite.
Leve à salamandra (ou ao grill do forno) até assar.
Polvilhe com orégãos
Finalização:
Emprate como na imagem e decore com germinados à sua escolha.
