Lisboa: 5 novas moradas de café de especialidade

Percorra a fotogaleria para conhecer 5 novas moradas de café de especialidade em Lisboa.

Na fotografia: The Royal Rawness

(Fotografia: João Silva/GI)

1. The Royal Rawness

Tem apenas duas semanas de vida, o que faz dela a mais recente casa dedicada ao café de especialidade em Lisboa. Pelo menos no formato atual, de fábrica e cafetaria no mesmo espaço, uma vez que se trata de um projeto com um ano que já esteve no Porto e assentou agora na capital. Está em Marvila e tem café de países como Ruanda, Colômbia, Indonésia, Índia, Quénia, Brasil ou Etiópia, todos cem por cento arábica – variedade «mais complexa no sabor, com notas cítricas, de chocolate negro e morango», explica Henrique Fay de Morais.

Henrique vem de Minas Gerais, região que produz cerca de 50 por cento do café brasileiro, e é barista e toaster no espaço gerido pela dupla Paulo Pinho e Nancy Brito. Isto porque a torrefação e a moagem são feitas na cafetaria, à vista de quem ali se senta. «Tenho sentido um aumento de consumo e maior disposição para pagar mais por um café de especialidade em Portugal», conta Morais.

(Fotografia: João Silva/GI)

1. The Royal Rawness

Todas as semanas, torram-se na Royal Rawness 60 quilos de café de especialidade, num processo que leva de 10 a 20 minutos. Depois, é esperar três a cinco dias até se moer, «para que se libertem os gases que se ganharam na torrefação», explica o barista. Já a moagem tem de ser feita na hora do consumo, num dos dois moinhos que ali estão, para que não haja oxidação.

O produto final pode servir-se com dois métodos de filtragem, com uma Aeropress ou com uma Chemex, ou recorrendo ao processo de cold brew, com fermentação prévia de 24 horas em água fria. Mas também em modo mecânico, numa máquina de café de bancada La Marzocco. Quase parece uma máquina de tirar imperiais, mas é dali que saem expressos, cappuccinos ou long blacks, só com café ou combinados com leite de vaca, de amêndoa ou de aveia.

Para acompanhar, há propostas saudáveis e produtos biológicos para se fazerem tostas, sopas, hambúrgueres, panquecas e taças. O brunch serve-se ao longo de todo o dia e saboreia-se no meio de uma decoração minimalista e descontraída, composta de plantas, sacas de café e madeiras claras.

(Fotografia: João Silva/GI)

2. Escalfado

Formou-se em arquitetura, mas acabou por trocas as maquetas, os esquadros e os edifícios pelas cafeteiras. Foi durante os 10 anos que viveu e trabalhou em Londres que Ana Lopes se familiarizou com o café de especialidade. «Só agora se sente que é uma moda cá. Em Inglaterra, o consumo já é rotineiro», conta.

O interesse despertou o engenho e, no regresso a Portugal, formou-se como barista na Academia do Café. Daí à abertura do Escalfado, nova cafetaria lisboeta versátil que serve almoços e brunch o dia inteiro, foi um salto.

O café de especialidade, claro, não foi esquecido. Já se provou o colombiano e em breve estará disponível o da Guatemala, mas neste momento saboreia-se o da Costa Rica. A torra é feita perto dali, na torrefatora Olisipo, na Ajuda, que só compra os grãos verdes de café consoante testes prévios ao sabor, corpo e aroma. Já a moagem faz-se no Escalfado na hora de servir.

(Fotografia: DR)

2. Escalfado

A frescura do grão também está assegurada. «Compramos todas as semanas», conta a proprietária. Há café de filtro e também de máquina. Uma La Marzocco feita à mão em Florença que é tratada como a rainha da casa. «Às vezes, demoro meia hora só a limpá-la. É fundamental», ri-se Ana.

Para acompanhar o café, ou um sumo natural feito na hora, peça-se um dos pratos que inclui ovo escalfado, como a torrada de cogumelos ou os espargos grelhados. «O nome foi escolhido porque é o ovo mais saudável e o mais difícil de fazer», explica a dona, que só usa ovos de galinhas criadas ao ar livre. Também vale a pena provar os pastéis de massa tenra caseiros e recheados com camarão e os ovos no forno com espinafres e tomate.

Os produtos são nacionais, assim como os azulejos que revestem algumas das paredes deste descontraído espaço de cerca de 30 lugares, cheio de plantas e mármores, e que abre em breve aos jantares, de quinta a sábado.

(Fotografia: DR)

3. Comoba

Assim que se entra no Comoba, aberto em maio do ano passado no Cais do Sodré, dá-se logo de caras com o sorridente Joaquim Queiroz a tirar expressos. A máquina que opera é um «Rolls Royce» das máquinas italianas de café e permite-lhe «elaborar cafés com extrema precisão de temperatura, pressão e estabilidade». A isso junta-se a sua experiência como head barista – William Bertuola e Jennifer Paciência de Deus completam a equipa –, mas tudo começa na matéria-prima, que tem de ser de qualidade.

É de países como Etiópia, Brasil, Ruanda, Costa Rica, Colômbia e Equador, em plantações geralmente acima dos 1800 metros de altitude, que vem o café de especialidade cem por cento arábica que servem ali. Segundo explica Joaquim, na maioria das vezes é colhido manualmente para que só os grãos no estado correto de maturação sejam aproveitados (ao contrário do que acontece no café regular, em que grãos em vários estados de maturação são aproveitados indiscriminadamente).

Quem lhes faz chegar o café, catorze dias após a torra, é a britânica Outpost Coffee Roaster. «Como são cafés com muita estrutura, eles preferem lavá-los para que fiquem mais suaves, mas sem perder acidez, doçura e gosto na boca.» Mas no Comoba também trabalham com café natural (não lavado) e há sempre novidades para «trazer as pessoas a provar cafés de origens diferentes».

(Fotografia: Gonçalo Villaverde/GI)

3. Comoba

Um expresso destes, por exemplo, deve deixar-se arrefecer um pouco antes de beber, aconselha Ruben Dias, um dos quatro responsáveis pelo projeto. É o tempo de apurar as «notas de frutos vermelhos, citrinos e chocolate amargo», no caso do café da casa (da Etiópia), ou o aroma a amendoim, caraterístico do café do Brasil.

Joaquim Queiroz sabe do que fala. Formou-se em direito, mas decidiu dedicar-se a tempo inteiro às suas paixões pelo café e pelo vinho (também é sommelier), estudou na Expresso Academy em Itália e hoje, perante cada cliente, assume ele o papel de «professor» nesta matéria. «Mesmo tratando-se de café de especialidade, procuro tratar o cliente de uma forma a que ele não se assuste, faço perguntas básicas para que ele se sinta confortável», explica. «O principal é o cliente gostar.»

Os mais apreciadores pedem o café de filtro. Na carta existem também café duplo, americano, cappuccino, macchiato, flat white, latte e mocha. O chá matcha, importado do Japão, é campeão de pedidos pela sua popularidade e benefícios para a saúde. De resto, tudo o que se come no Comoba tem origem orgânica e é maioritariamente vegano ou vegetariano.

(Fotografia: Gonçalo Villaverde/GI)

4. Solo Café

O Solo Café é, provavelmente, o único espaço com café de especialidade na zona de Oeiras «e em toda a linha de Cascais», e deve-se à iniciativa de Paula Pereira, uma apaixonada pelo assunto. «Sempre gostei muito de viajar e comecei a apreciar estes cafés, em países da Escandinávia, em Londres… vários sítios, mas não conhecia o mundo do café de especialidade», lembra.

Quando decidiu abrir o negócio, tirou formação em barista nas vertentes de expresso e de café de filtro na Academia do Café, em Lisboa. O Solo Café abriu em novembro, enquadrado pelo jardim municipal de Paço de Arcos e pela Marginal. «Temos tido muita gente curiosa e outras pessoas que também gostavam deste tipo de café mas não tinham sítios com esta oferta», conta a empresária.

Para Paula, mudar de área e dedicar-se ao Solo trouxe-lhe uma vida mais tranquila. Uma tranquilidade que procura transmitir no espaço, de decoração escandinava – leia-se minimalista e funcional – marcada por um balcão de mármore branco e mesas em madeira. Por estes dias é ela que tira os expressos e faz o café de filtro, usando uma máquina controlada por tablet.

(Fotografia: Filipa Bernardo/GI)

4. Solo Café

O café que usa é cem por cento arábica, de um microlote do Peru, cultivado a 1800 metros de altitude, e é comprado à Academia do Café, que o torra. «Vamos encomendando para que o café nunca ultrapasse os 30 dias connosco e não vá perdendo qualidade». Paula prefere o de filtro, saboreado lentamente. É quando lhe descobre os «sabores de caramelo, lima e limão» típicos deste lote do Peru.

Nem todos, porém, estão habituados à maior acidez deste café, muito menos os portugueses, que são a maioria dos clientes do Solo Café. Nessa situação, Paula também se oferece para esclarecer os menos entendidos (ou mais desconfiados). Conjugar o café com a restante oferta da carta – torradas, panquecas, bolos caseiros, empanadas e chás – é uma boa ideia para equilibrar a experiência. Também há um brunch a 12 euros e um prato do dia a partir dos 7,50 euros. Argumentos não faltam para ir experimentar café de especialidade a Paço de Arcos.

(Fotografia: Filipa Bernardo/GI)

5. Wish Slow Coffee House

Quando abriu em 2015, na principal rua da LX Factory, como complemento da Wish Concept Store criada por Margarida Eusébio, o Wish Slow Coffee House foi um dos primeiros a ter café de especialidade em Lisboa. Entretanto a oferta cresceu, mas este espaço continua a ser muito procurado, sobretudo por estrangeiros de visita ou a residir em Lisboa.

No ar sente-se o aroma do café acabado de fazer. Atrás da máquina encontra-se Adam Deck, o barista recém-chegado à equipa composta por Ricardo e Alex. Apesar de ser a primeira vez que trabalha como barista, Adam, natural da Nova Zelândia, onde existe «uma cultura muito forte de café de especialidade», tem a lição bem estudada.

(Fotografia: DR/Ogama Media)

5. Wish Slow Coffee House

«As principais diferenças [face ao café regular] estão no sabor, nos níveis de acidez e nos sabores de fruta que aparecem nos diferentes tipos de café», diz, numa pausa para conversar entre o agitado serviço do Wish Slow Coffee. Na lista, há expresso, duplo, ristretto, americano, macchiato e flat white, entre outros.

Neste momento estão a lançar os cafés Alto da Serra e Barra State, ambos brasileiros e torrados semanalmente na Olisipo, em Lisboa, além de trabalharem com grãos de Brasil, Etiópia e Quénia, por exemplo. Para acompanhar a bebida há que olhar para a vitrine recheada de bagels, bruschette, quiches e bolos de fabrico próprio, como o de cenoura com gengibre. A ideia é ficar por ali a saborear tudo com calma, porque o espaço a isso convida, apesar do entra-e-sai de clientes.

(Fotografia: DR/Ogama Media)