A matéria-prima do chef José Pinheiro #3: as lulas

(Fotografia de Jorge Simão)
A última receita da série a cargo do chef José Pinheiro, do restaurante Eira do Mel, em Vila de Bispo. Delícia garantida, representa uma abordagem à lula que vai surpreender todos.

A história de um cozinheiro é feita de pequenos despertares e a infância é um dos mais ricos períodos da vida. É quando se é exposto aos sabores autênticos, é nessa altura de ouro da existência que o gosto se constrói e começa a chamada cozinha da memória. Não há chef que não regresse aos sabores da infância com um sentido de glória e vitória. Mais tarde, na formação profissional e na especialização nas áreas que seguiram, foi quando sistematizaram o conhecimento e escalonaram receitas, temperos e modos de cozinhar.

José Pinheiro passou grande parte da sua juventude junto ao mar, entre Vila de Bispo e Sagres, e foi pela transmissão familiar direta que absorveu grande parte das influências que reconhece na sua forma de estar. Aos 15 anos, o jovem José aprendeu em Sagres com o seu tio a gostar de lulas e desde cedo é um dos seus produtos de eleição. Aprendeu a gostar de lulas pelos diversos pratos a que foi exposto, como a feijoada de lulas, que na receita de hoje tem alguma influência. A ligação com a batata-doce surgiu bem mais tarde, já adulto e cozinheiro encartado. Os recheios que permite, a simplicidade e flexibilidade da proteína e a diversidade de cozeduras que permite, dão à lula estatuto real no coração de José Pinheiro, onde ainda vive a criança de outrora. Uma das suas receitas para a Evasões tinha mesmo de ser de lulas.

O especialista algarvio lamenta que em casa as pessoas utilizem produto congelado quando todos os dias na praça há fresco, e também que se coza demasiado as lulas. A bitola média ronda os 15 centímetros cada, mas consegue-se fazer com bitola maior, que segundo o chef José Pinheiro «cozinhadas desta forma ficam sempre tenras». Ora é desta forma que falamos hoje e com ela que nos deliciamos. O «feijão patareco é mais redondo do que comprido e não parte ao cozer, apesar da pele fina». Em seco já é avermelhado e fica de cor ainda mais carregada com a cozedura. No mercado de Vila de Bispo ainda se arranja, mas pode substituir-se pelo catarino sem problema.

A RECEITA: Lulas recheadas com feijoada com batata-doce (6 pessoas aprox.)

(Fotografia de Jorge Simão)

Ingredientes:
– Feijão patareco encarnado seco (1 kg)
– Entrecosto de porco preto (1 kg)
– Morcela algarvia (150g)
– Chouriça algarvia (150g)
– Azeite virgem extra (1 dl)
– Vinho tinto (2 dl)
– Batata-doce (1,2 kg)
– Cebola (200g)
– Alhos (10g)
– Lulas (1 kg)
– Salsa (30g)
– Hortelã (10 folhas)
– Vinagre de vinho tinto (0,5 dl)
– Sal marinho

Preparação:
Demolhar o feijão durante 12 horas. Salgar as carnes com sal marinho natural por 12 horas. Colocar o feijão a cozer em agua abundante. Lavar a carne para retirar o excesso de sal. Juntar as carnes ao feijão. Limpar e retirar a pele e lavar as lulas. Picar os tentáculos. Quando o feijão estiver quase cozido, adicionar as batatas-doces cortadas em bocados irregulares. Preparar um refogado com o azeite, a cebola e salsa. Refrescar com o vinho tinto e alhos picados. Adicionar a morcela e a chouriça. Juntar à feijoada, envolver todos os ingredientes. Adicionar os tentáculos e orelhas das lulas. Rechear os tubos das lulas com a feijoada. Cozinhar aproximadamente mais 20 minutos. Retificar os temperos. Adicionar as folhas de hortelã. Cortar as lulas em rodelas.

Servir:
Colocar uma concha de feijoada no fundo do prato. Sobrepor três rodelas de lula recheada. Aromatizar com vinagre tinto Esporão. Servir.

Ler também:
A matéria-prima do chef José Pinheiro #1: a ostra
A matéria-prima do chef José Pinheiro #2: o lingueirão



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