Parte do livro de receitas da avó este novo projeto do chef Diogo Cabral, que deixou o Traça para se dedicar inteiramente a este espaço onde, por um lado, recupera sabores antigos e, por outro, os reinventa em combinação com outras cozinhas do mundo. Deixou a cozinha do Traça (no vizinho Largo de São Domingos), mas não cortou laços: Catarina Mendes e os outros sócios do Traça e do Pisca são parceiros do chef neste novo Cozinha Cabral.
Ali trata-se de criar «sabores antigos com apresentação cuidada», explica Catarina Mendes. Para o chef, contudo, é mais do que isso a concretização deste que reconhece como um sonho de longa data. É criar uma carta a partir das receitas da avó Maria do Carmo Cabral – daí o nome do restaurante -, que era uma cozinheira de referência e também uma figura quase mítica do Porto. Na carta de outono, há muitas saudades em forma de sabor, como favas estufadas com chouriço, arroz de lingueirão e outros pratos de puro conforto saídos do receituário dela e recriados pelo neto.
«A sopa de peixe e o guisado são algumas das receitas dela que aproveitei para o restaurante», conta Diogo, o único na família a seguir as pisadas da avó e a dedicar-se à cozinha. Ao lado dos pratos tradicionais, os sabores da avó Maria do Carmo são o ponto de partida para reinvenções, como os cones de rabo de boi, chips de tamboril com guacamole, robalo com molho de açafrão, batatinhas e tempura de espargos verdes ou os bao, em nada portugueses, mas que «têm recheio tradicional», nota o chef.
Há o bao de barriga de porco e o de pato confitado, e já que é de carne que se fala, note-se a preferência do chef por este produto, matéria-prima principal em pratos como a empada de caça, o lombo de veado grelhado ou o pato assado com batata palha, farofa e alho francês.
Na carta de sobremesas, há uma doce ilusão a experimentar, que é o “ovo estrelado”. Numa base de mousse de chocolate branco, há uma bola de gelado de tangerina coroada com uma fina crosta caramelizada. Um equilíbrio de doçura e acidez a coroar uma refeição que atravessa memórias.
A decoração de interiores, feita por Rita Magalhães Basto, dá privilégio à pedra e a madeira, destacando-se um grande espelho que ocupa todo o comprimento da sala. A ideia é criar acolhimento num lugar onde Diogo Cabral espera que se possa desfrutar de «boa cozinha nossa».
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