Peito de pato com molho cítrico, creme de batata violeta e crocante de legumes
para 4 pessoas
Ingredientes
Peito de pato
2 peitos de pato
q.b. sal grosso
q.b. pimenta preta moída no momento
Creme de batata violeta
600 g batata violeta (descascada)
25 g manteiga
2 dl leite quente
q.b. pimenta branca
q.b. sal fino
Legumes crocantes
80 g alho francês
80 g cenoura
80 g pimento verde
80 g pimento vermelho
80 g curgete
60 g cebola roxa
q.b azeite
q.b sal fino
8 folhas de massa brik
q.b manteiga clarificada
Molho cítrico
Sumo de 6 laranjas
2 dl demi-glace
10 g gengibre fresco
Preparação
Peito de pato
Depois de arranjado e limpo, faça na pele umas incisões com a faca.
Tempere com sal e pimenta.
Leve uma frigideira ao lume e quando bem quente core os peitos de pato, começando sempre com a pele voltada para baixo.
Leve ao forno a 170°C, durante 6 a 7 minutos.
Retire do forno e antes de cortar, deixe a carne descansar por 5 minutos.
Creme de batata violeta
Depois de lavadas, corte as batatas e leve-as a cozer em água com um pouco de sal.
Escorra as batatas e triture, de preferência na Bimby.
Junte a manteiga, pimenta e o leite quente. Retifique o tempero e, se necessário, junte mais um pouco de leite até obter a textura desejada (reserve).
Legumes crocantes
Depois de lavados os legumes, corte-os em juliana.
Leve uma frigideira ao lume com um pouco de azeite e comece a saltear os legumes pela ordem que está na receita.
Tempere com sal e retifique o tempero.
Deixe arrefecer um pouco e enrole os legumes nas folhas brik (estas antes pinceladas com manteiga clarificada e colocando uma sobre a outra).
Leve a corar numa frigideira com um pouco de manteiga clarificada e depois ao forno a 160°C, durante 4 minutos.
Molho cítrico
Leve ao lume num tacho o sumo das laranjas e deixe reduzir lentamente para metade.
De seguida adicione o molho demi-glace e deixe ferver até obter a consistência desejada.
Por fim junte rodelas de gengibre e aqueça mais um pouco antes de servir.
Crónica de Fernando Melo
Os cozinheiros em geral, e os dados às aves em particular, adoram-no, por razões diversas. Em primeiro lugar, a tonalidade vermelha profunda da sua carne, bem irrigada e copiosa. Depois, pela gordura que armazena ao longo da vida, da qual se produz desde há séculos a banha mais utilizada na cozedura de peças diversas do cardápio, incluindo batatas. Finalmente, pela sofisticação dos cozinhados que permite. É fascinante no momento do tiro, quase dança na mira do caçador sob o olhar atento dos retrievers e pointers que, logo a seguir, os vão buscar para o dono.
Nem tudo são rosas, contudo, para quem tenta produzir um magret de pato para os amigos, na tranquilidade dos seus lares. A primeira gordura que o pato larga é feia e enjoativa, há que ter coragem de fazer incisões na pele – até com motivos geométricos, para dar mais efeito ao resultado final – e a primeira expulsão, que acontece numa frigideira antiaderente sem mais nada, deitá-la fora. A partir daí, é tudo mais fácil. O outro aspeto difícil é deixar o peito quase cru, e deixa-lo descansar depois de lhe dar o escaldão maior. As fibras recompõem-se e o que era rijo passa a incrivelmente macio.
A laranja, bergamota, toranja e outros citrinos sempre adoraram hidratar o peito de pato e o pato assado com laranja é um clássico da cozinha de matriz francesa que dificilmente se dispensa. A parafernália de possibilidades é ilimitada, e isso é o paraíso dos cozinheiros. O chef António Nobre, dos hotéis M’Ar d’Ar, em Évora, despede-se desta rubrica com um prato de que generosamente nos dispensa a receita e onde, como era de esperar, dá particular atenção à preparação e cozedura da proteína. Obrigado ao cozinheiro genial, boas experiências aos leitores!
Leia também:
Receita de carré de borrego com cuscuz e gelado de hortelã
Tome nota da receita desta deliciosa sopa de cação
Tome nota da receita deste delicioso lombinho de borrego
