1. A RECEITA
Lombinho de borrego com molho de bolota e crocante desta
Ingredientes
1 lombinho de borrego 800g
1 cálice de vinho do Porto
10cl de natas gordas
20cl de café de bolota
50g Farinha de bolota
50g de manteiga clarificada
50g de clara de ovo
Preparação
Tempere o lombinho com sal e pimenta de moinho, marque numa frigideira com um fio de azeite e uma noz de manteiga, junte tomilho fresco e dois dentes de alho esmagados, retire e reserve para levar a forno pré-aquecido a 180C dois a quatro minutos antes de servir.
Na mesma frigideira, junte o vinho, deixe reduzir um pouco e junte o café e as natas, envolva com umas varas, temperando de sal e pimenta – (o café de bolota, encontra-se na loja da Herdade do Freixo do meio e faz-se da mesma forma que o café comum).
Para o crocante
Junta-se a clara, a farinha de bolota e a manteiga derretida, envolve-se temperando de sal e estende-se num tapete de silicone antes de colocar em forno pré-aquecido a 180C por 12 minutos.
2. O CHEF
Após um périplo europeu, a cozinha do lisboeta Pedro Mendes ganhou identidade verdadeiramente lusitana quando atracou em Lagos e oficiou no Marina Club Hotel, depois na Taberna e restaurante by Pedro Mendes, descobrindo vocação para o assunto culinário marítimo. Escreveu o livro O Renascer da Bolota quando já estava a fixar-se em Vila Viçosa, no Marmóris Hotel & Spa. Mantém ainda uma relação de consultoria com o Maria Pia, em Cascais.
3. A HISTÓRIA
Restaurar a delícia dormente
O porco de raça alentejana é conhecido como porco preto e idealmente passeia a vida inteira pelas sinuosidades discretas e sensuais de campos de azinheiras, sobreiros e oliveiras. Entre a forragem natural de que se vai alimentando, aparecem as bolotas, caídas pela força do tempo no chão e não escapa uma.
Quando voltar a caminhar pelo Alentejo, se nunca o fez, experimente levar uma à boca e vai ficar surpreendido com a macieza e doçura que vai encontrar. A alquimia operada pelo metabolismo vai fazer com que seja integrada na estrutura e gordura do porco que também responde por ibérico.
É grande o labor e conhecimento do chef Pedro Mendes em torno da bolota, sendo mesmo o único cozinheiro português com um livro inteiramente dedicado ao curioso fruto. Encontrou na Herdade do Freixo do Meio parceiro forte, pelo que não é de estranhar encontrar-se produtos como café de bolota ou farinha de bolota na loja daquela propriedade, nem que o chef Mendes os tivesse integrado como ingredientes.
A receita que nos propõe hoje debruça-se sobre outro produto excelente do nosso Alentejo, o borrego. Receita simples, a que partilha connosco e que vai fazer a delícias em casa, além de permitir impressionar ou converter quem não costuma olhar para o borrego como carne de grande qualidade. Boa experiência!
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