Tome nota da receita deste delicioso lombinho de borrego

O chef Pedro Mendes, do Alentejo Marmóris, em Vila Viçosa, estreia-se na secção Matéria-Prima da «Evasões» a ensinar-nos a fazer o seu lombinho de borrego com molho de bolota e crocante desta.

 

1. A RECEITA

Lombinho de borrego com molho de bolota e crocante desta

Ingredientes

1 lombinho de borrego 800g
1 cálice de vinho do Porto
10cl de natas gordas
20cl de café de bolota
50g Farinha de bolota
50g de manteiga clarificada
50g de clara de ovo

Preparação

Tempere o lombinho com sal e pimenta de moinho, marque numa frigideira com um fio de azeite e uma noz de manteiga, junte tomilho fresco e dois dentes de alho esmagados, retire e reserve para levar a forno pré-aquecido a 180C dois a quatro minutos antes de servir.
Na mesma frigideira, junte o vinho, deixe reduzir um pouco e junte o café e as natas, envolva com umas varas, temperando de sal e pimenta – (o café de bolota, encontra-se na loja da Herdade do Freixo do meio e faz-se da mesma forma que o café comum).

Para o crocante

Junta-se a clara, a farinha de bolota e a manteiga derretida, envolve-se temperando de sal e estende-se num tapete de silicone antes de colocar em forno pré-aquecido a 180C por 12 minutos.

 

2. O CHEF

Após um périplo europeu, a cozinha do lisboeta Pedro Mendes ganhou identidade verdadeiramente lusitana quando atracou em Lagos e oficiou no Marina Club Hotel, depois na Taberna e restaurante by Pedro Mendes, descobrindo vocação para o assunto culinário marítimo. Escreveu o livro O Renascer da Bolota quando já estava a fixar-se em Vila Viçosa, no Marmóris Hotel & Spa. Mantém ainda uma relação de consultoria com o Maria Pia, em Cascais.

 

3. A HISTÓRIA

Restaurar a delícia dormente

O porco de raça alentejana é conhecido como porco preto e idealmente passeia a vida inteira pelas sinuosidades discretas e sensuais de campos de azinheiras, sobreiros e oliveiras. Entre a forragem natural de que se vai alimentando, aparecem as bolotas, caídas pela força do tempo no chão e não escapa uma.

Quando voltar a caminhar pelo Alentejo, se nunca o fez, experimente levar uma à boca e vai ficar surpreendido com a macieza e doçura que vai encontrar. A alquimia operada pelo metabolismo vai fazer com que seja integrada na estrutura e gordura do porco que também responde por ibérico.

É grande o labor e conhecimento do chef Pedro Mendes em torno da bolota, sendo mesmo o único cozinheiro português com um livro inteiramente dedicado ao curioso fruto. Encontrou na Herdade do Freixo do Meio parceiro forte, pelo que não é de estranhar encontrar-se produtos como café de bolota ou farinha de bolota na loja daquela propriedade, nem que o chef Mendes os tivesse integrado como ingredientes.

A receita que nos propõe hoje debruça-se sobre outro produto excelente do nosso Alentejo, o borrego. Receita simples, a que partilha connosco e que vai fazer a delícias em casa, além de permitir impressionar ou converter quem não costuma olhar para o borrego como carne de grande qualidade. Boa experiência!

 

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