«Bom filho a casa torna», já diz o provérbio – e Miguel Laffan está a cumpri-lo desde que regressou, nos últimos anos, à vila que o viu crescer: Cascais. Ainda que com uma perninha no Alentejo – regressa três vezes por semana ao L’and Vineyards Hotel, onde está o restaurante que leva, sob a sua assinatura, o segundo ano consecutivo de estrela no Guia Michelin. Aos 39 anos, a família era causa suficientemente forte para o regresso a Cascais, motivo agora reforçado por um novo projeto no InterContinental Estoril, o Atlântico Bar & Restaurante.
Num espaço adjacente ao hotel, o restaurante funcionava já há dois anos, mas houve vontade de trazer Laffan para esta cozinha. «Os proprietários do hotel queriam que o próximo chef fosse de Cascais, que percebesse as pessoas e o que se procura», começa por explicar Miguel Laffan, continuando: «Também queria ter um projeto aqui e aceitei, com a condição de ter carta branca para fazer um Atlântico à Laffan, com a minha decoração, serviço e tipo de cozinha».
O forte cenário oferecido pela esplanada, com vista para o mar, foi o que menos se alterou, mas ganhou uma estrutura removível de vidro para proteger do vento, nas tardes e noites mais frias. «O problema de Cascais é o vento, e desta forma conseguimos ter esplanada garantida sete meses ao ano», adianta. Também a equipa de pastelaria se manteve, mas tudo o resto está diferente: vindo do L’and, entrou Duarte Batista como chef executivo do Intercontinental; há uma nova carta de vinhos e uma decoração interior mais sofisticada da responsabilidade de Kikas Lagoa, mulher e brand manager de Laffan. E, claro claro, um menu feito de raiz pelo chef. «Tive de construir uma carta democrática porque o público cascalense é um tanto ou quanto conservador, mas há uma mistura desse cliente com os netos, mais viajados, e que gostam de outra cozinha», diz.
Por esse motivo, entradas como percebes das Berlengas e gamba branca ao natural ou pratos clássicos como polvo à lagareiro convivem com o caldo asiático de tom yam de lavagante e as vieiras de trufa à Brás (ambos trazidos do L’and). Há ainda um capítulo de massas, de peixe do Atlântico e de carnes (como a presa de porco ibérico, também em referência ao L’and), mas o que importa destacar é também a qualidade. «Todo o meu peixe vem de pescadores da zona de Cascais, os nossos legumes e microervas são da Grande Lisboa. Diria que 85% da carta é made in Portugal», conclui Laffan. Que seja um bom regresso a casa.
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