Tudo começou com uma boa refeição – por vezes, é quanto baste, para que se faça luz e tudo mude. Tiago e Rita Machado estavam de regresso após de sete anos a viver em Espanha, e saíram de casa com vontade de sushi. Calharam a desembocar no restaurante onde oficiava o chef Péricles Lacerda. «Em Madrid nunca comi sushi como o dele», lembra Tiago. Não hesitou: no final da refeição, pediu para falar o chef e desafiou-o logo ali a abrirem um restaurante juntos.
Isto deu-se em outubro de 2016. Nem meio ano depois, estavam a inaugurar o primeiro Saiko, no Estoril – Tiago, Rita e Péricles, que trouxe consigo o fornecedor de peixe com quem trabalha há coisa de uma década, fator crítico de sucesso. Estavam reunidas as condições e o feedback do público foi encorajador: tinham de abrir também um restaurante em Lisboa.
O Saiko «caçula» chegou ao Campo Pequeno no final de 2017. Ocupa o espaço onde estava a Hã Burgaria, uma das lojas com entrada de rua e esplanada à frente. À entrada, estão os balcões de cozinha, e a brigada do chef Lacerda a fazer as vezes de comitiva de boas-vindas. A sala fica no piso de cima, com as mesas junto às janelas de arco em tijolo burro. «Fiz um restaurante para mim e para a minha malta», diz Tiago. «Um sítio onde a gente se sinta bem e o preço não seja exagerado.» Ainda que, entenda-se, os Machado não pretendam entrar no campeonato do buffet livre a preços de combate, antes encontrar um bom compromisso entre a integridade da matéria-prima, a atenção ao serviço e a fatura final.
A toada dominante é a da fusão, mas fugindo à barafunda no prato. «Não é meter qualquer coisa com qualquer coisa», diz o chef. «Trata-se de trabalhar combinações prováveis.» O salmão domina a oferta, e é um peixe que continua a ter muita procura, mas Péricles não deixa de trabalhar outros pescados, da costa portuguesa na sua maioria – pampo branco, lírio, encharéu, salmonete-de-fundo, enxaréu, atum yellow-fin e blue-fin. A dourada e o robalo, evita-os, «tornaram-se muito comuns». E a fruta também é coisa que está a deixar de usar.
Servem de exemplo à fusão de Péricles Lacerda o usuzukuri, um corte mais fino do que o sashimi, que junta salmão, atum e um peixe branco, com molho ponzu e ervas aromáticas, uma ponte entre Oriente e Mediterrâneo. Nos rolinhos hakusai, põe lado-a-lado (ou sobrepostos) pasta de salmão, flocos de milho e couve lombarda, aproximando o sabor português e o japonês. E o temaki especial junta camarão, salmão, tomate seco, sweet chili. A carta é longa, e inclui também capítulos de gunkan, maki, uramaki, sushi quente, massas e grelhados na chapa. Um menu à prova de aborrecimento, para quem, como Tiago Machado, se deixar viciar pelo sushi do chef Péricles.
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