4 queijarias para conhecer em Lisboa

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Na foto: Maitre Renard

(Fotografia: Orlando Almeida/Global Imagens)

1. Manteigaria Silva

Uma casa com quase 130 anos e quatro paredes cheias de história. Começou como um dos poucos espaços lisboetas autorizados a vender manteiga avulso, mas foi evoluindo com o tempo e com as necessidades da população. Hoje, a centenária mercearia do Rossio é conhecida, a par do bacalhau e do presunto, graças aos seus queijos. José Taboaço Branco, proprietário desta casa há vários anos, já os trata por tu. É ele quem afina, há décadas, as cerca de 70 variedades de queijos nacionais que recebem, de norte a sul, ilhas incluídas. «Fazemos nós a cura, usando uma câmara onde cabem cerca de 400 queijos em simultâneo», explica o dono.

1. Manteigaria Silva

O processo é feito manualmente, o que implica virar, a um ritmo diário, queijos individuais que ali curam em prateleiras de madeira. Só depois de curados é que seguem para venda, na Manteigaria Silva, onde também há queijo fresco. «A qualidade dos produtos, o empenho, a antiguidade. Isso leva anos e anos a fidelizar o público», adianta José Taboaço Branco, que já conta com a ajuda dos filhos à frente do negócio familiar. Por ano, esta casa chega a curar quatro a cinco toneladas de queijo, nunca negligenciando a variedade de origem. Quer se fale num Ilha de São Jorge, num queijo de cabra transmontano, num terrincho de Trás-os-Montes, num de Nisa, num Azeitão. Entre os planos do futuro estão tábuas de queijos do mesmo produtor mas com curas diferentes e outras experiências. Como um queijo de ovelha da serra da Estrela que é lavado em vinho tinto durante um mínimo de oito meses. Fica com a casca negra e ganha notas de uva e passa. Estará disponível no Natal. A viagem de norte a sul do país pelos queijos faz-se num dos quatro espaços da Manteigaria Silva que já existem: à original, no Rossio, juntaram-se moradas no Cais do Sodré, no Chiado e, o mais recente, em Belém. NC

(Fotografia: Sara Matos/Global Imagens)

2. A Queijaria - Cheese Shop & Bar

«Achamos que temos o melhor queijo do Mundo, o que não é verdade.» Pedro Cardoso tem frases destas, capazes de destabilizar um certo conhecimento instalado sobre o assunto. «Em Portugal, há pouco a cultura do queijo», atira por cima. Aliás, foi esse o seu ponto de partida quando, há 5 anos, deixou a publicidade para abrir uma loja como «não havia por cá», inspirada nas que conheceu em Londres e Amesterdão. Dedicada ao queijo artesanal, de qualidade irrepreensível. E à descoberta dos prazeres que o rodeiam, nomeadamente os vinhos, escolhidos pelo sommelier Manuel Moreira para fazer corte à estrela da companhia, mas também pão da Gleba, compotas da Quinta do Freixo, manteiga do Pico. Nestes cinco anos, nota Pedro, «o mercado mudou muito». Em parte graças à sua teimosia: falou com produtores, aliciou chefs, recusou queijos com a postura de quem procura a melhoria do produto.

2. A Queijaria - Cheese Shop & Bar

Queijos nacionais de qualidade, também os há, é preciso procurar. «Tudo de pequenos produtores», continua. E há a questão da sazonalidade. O brilhante, das Flores, em forma de paralelepípedo, é disso exemplo: «Só vem com esta textura e este sabor no inverno». Estará, portanto, em vias de sumir da prateleira, mas outro lhe tomará o lugar. Entre o lote de portugueses, quase duas dezenas, estão exemplares de serra da Estrela, Beira Baixa, São Miguel, bem como produções para as quais não há certificação mas que merecem atenção: o veludo, de Setúbal, leite de cabra, assemelha-se ao saint-félicien, cremoso, capaz de surpreender. Nos importados, estão gongonzola dolce e um magistral em-mental que «chora» quando é cortado, entre outros suíços e italianos, bem como ingleses, holandeses - muitos de afinador, figura ainda pouco presente no panorama nacional, equivalente a um enólogo para queijos. «Ainda», note-se, o que pode mudar em breve, a julgar pelo brilho nos olhos de Pedro. JM

(Fotografia: Gonçalo Villaverde/Global Imagens)

3. Maître Renard

A fábula do corvo com uma fatia de queijo no bico e da cobiçosa raposa inspirou Ulysse Jasinsky para batizar a queijaria com que sempre sonhou. O processo foi acelerado quando deixou França e veio para Lisboa fazer um mestrado. «Tinha saudades do queijo francês», explica o jovem, que abriu a Maître Renard há um ano, com os amigos Léonie Benoist e Quentin Bouyaghi. A preencher as prateleiras estão mais de 50 variedades, de vaca, cabra, ovelha e mistura, na maioria franceses, alguns de pequenos produtores. Transversal a muitas das peças é o facto de serem «de leite cru, não pasteurizado, mais saudáveis».

3. Maître Renard

Dos Alpes franceses, chegam o comté, o mont d’or e o reblochon, e de Meaux vem um brie com trufas. Os tipos de cura também são variados, refira-se o aiglons, com pimenta e ervas e o fior d’arancio, com casca de laranja. Entre os recém-chegados está todo um leque de queijos de cabra. «No fim do inverno, início da primavera, muitas cabras têm os seus bebés. É quando a qualidade do leite é perfeita.» Novidades de uma loja que não se esgota no queijo. Cervejas artesanais, doces, vinhos e patês ajudam a compor a oferta. NC

(Fotografia: Orlando Almeida/Global Imagens)

4. Dom Queijo

Esta pequena casa junto ao Jardim do Campo Grande é um dois em um, com zona de restaurante e de queijaria, e o que tem de diferente também tem de acolhedor e atendimento simpático. A ideia surgiu a Vasco Pádua num jantar em casa com a namorada, refeição que consistia de pão, queijo e vinho. «Era o nosso jantar, muitas vezes», conta o portalegrense apaixonado por queijos. Tinha 27 anos quando se lançou no projeto, em 2017. No Dom Queijo, há cerca de 30 variedades de ovelha, cabra e vaca, com nacionalidades portuguesa, espanhola, italiana, suíça, francesa, inglesa.

4. Dom Queijo

Destes, dois terços entram na carta do restaurante, todo com pratos à base de queijo. Nos nacionais, vende-se queijo serra da Estrela DOP, do amanteigado ao curado seis meses, de Nisa, de São Jorge com 36 meses de cura. A seu lado estão exemplos de parmesão, feta, brie trufado, roquefort, gruyère. E também duas variedades de ovelha das Astúrias, que, garante Vasco, só se vende em Lisboa neste espaço: um mergulhado em cerveja artesanal IPA, outro em sidra. Ao almoço e ao jantar, o queijo serve para rechear almôndegas ou peito de frango, por exemplo. Imperdíveis são os pãezinhos de queijo Nisa recheados com chouriço alentejano e compota caseira de amora. A 10 de abril, há um menu de degustação ao jantar com fondue de três queijos. A ideia é ir mantendo a um ritmo mensal. NC