FAVA TONKA | LEÇA DA PALMEIRA
Ricardo Rodrigues é apaixonado pelo assunto, temperado pela frieza dos números. É ele que tem a seu cargo a parte de gestão do restaurante. O seu sócio Nuno Castro, por seu lado, é um entusiasta, fala com uma paixão já rara num cozinheiro com a sua experiência. Delira com as folhas, as cascas, os talos, o potencial que há naquilo que normalmente é desperdício. Não faz nada que não goste de comer, portanto se serve tomate, desmancha-o por texturas, que aquela mistura não lhe agrada. A casca dá um pó desidratado, a polpa um sorvete, a gelatina guarnição de salada.
Nuno Castro, chef do Fava Tonka, Leça da Palmeira. (Pedro Granadeiro/GI)
Nuno não é vegetariano, mas tem experiência na área. Foi num restaurante vegetariano que ganhou os seus galões como chef, ainda que aquilo que faz desde há oito meses no Fava Tonka seja completamente diferente. «Estamos a falar de um vegetarianismo de há quase uma década, o cliente hoje está mais informado», compara. «As pessoas começam a perceber que o vegetariano não é aquela coisa enfadonha, repetitiva, cliché.» Verdade, nenhuma destas três palavras se aplica aqui. Antes o seu exato oposto: excitante, dinâmica, inesperada, e todo esse fio de adjetivos.
Em vez de caril com arroz, Nuno faz chutney de caril com granizado de arroz, a acompanhar um funcho assado. E quando se propõe fazer um prato de cenouras e batata-doce, coisa aparentemente aborrecida, fá-lo jogando com diferentes pontos de cozedura e de caramelização, adicionando elementos de acidez como alcaparras e sementes de mostarda para desfazer o adocicado dos elementos centrais, e dando bom uso à rama da cenoura, como uma aromática. Desperdício zero é uma das suas bandeiras, a par da sazonalidade, motivos pelos quais a carta muda a cada dois meses, e todos os dias há um prato novo ao almoço. Não, enfado, repetição, cliché são coisas que não se serve à mesa do Fava Tonka.
modo de usar
A carta tem 12 pratos, todos vegetarianos (4 veganos, mais alguns adaptáveis). Três pratos para dois é uma boa conta – pela quantidade, pela diversidade e pela soma no final.
Fava Tonka
Rua de Santa Catarina, 86, Leça da Palmeira (Matosinhos)
Tel.: 915343494
Web: favatonka.pt
Das 12h30 às 15h00 e das 19h30 às 23h00. Encerra à terça.
Preço médio: 28 euros
Jerónimo Pinto de Abreu e Andreia Santos, donos do Lupin, Porto (André Rolo/GI)
LUPIN | PORTO
«Uma cozinha de topo acessível a toda a gente» é a promessa de Jerónimo Pinto de Abreu. Ele que, antes de se tornar vegano, era já cozinheiro, formado em França e calejado na liderança de restaurantes de fine dining. Um dia decidiu deixar a cozinha omnívora para se limitar aos vegetais – sem que isso, para si, fosse uma limitação. Após três anos a chefiar um gastropub vegetariano em Londres, regressou a casa em 2015, com o projeto de um restaurante que o Porto nunca tinha tido, gizado a quatro mãos com Andreia Santos, formada em gestão hoteleira, que conhecera na capital inglesa.
Mais do que definir o Lupin como vegano, Jerónimo prefere vê-lo como «um restaurante temático» para todos os públicos, independentemente do regime alimentar. «Não temos de ser japoneses para comer bom sushi», exemplifica. Tanto que, estima Andreia, um terço dos clientes são omnívoros. Na carta, tanto há cozinha de autor como interpretações de receitas clássicas, que Jerónimo faz, em boa parte, para dar a turistas vegetarianos um gosto daquilo a que sabem marcos da culinária nortenha como tripas ou rojões. «Basta partir de uma boa base, o fundamental para qualquer boa cozinha», explica. «É ter produtos bons, não caros, mas de qualidade: uma alface excelente, um tomate na altura certa, uma boa cebola picada.»
No capítulo autoral, estão lá, por exemplo, um viciante tártaro de legumes, cheio de textura e recantos de sabor, um falso raviolo de beterraba com queijo de caju caseiro e salicórnia, um retemperador gratin de batata, ragoût de seitan e legumes glaceados. Bem como um capítulo de sobremesas – veganas, convém lembrar – capaz de surpreender muitos adeptos fiéis dos ovos e da manteiga.
modo de usar
A carta tem 5 entradas e 6 pratos principais, todos veganos.
Lupin
Rua Arquiteto Marques da Silva, 74 r/c (Campo Alegre), Porto
Tel.: 913894248
Web: facebook.com/LupinRestauranteVegetariano
Das 19h00 às 23h00. Encerra ao domingo e à segunda.
Preço médio: 25 euros
João Ricardo Alves, chef do Arkhe, Lisboa (DR)
ARKHE | LISBOA
O mundo é a casa de partida. João Ricardo Alves é brasileiro, ganhou as suas bases em França, passou pela Suíça, integrou a brigada dos primeiros vegetarianos listados no Guia Michelin – o Terre a Terre, em Brighton, e o Joia, em Milão – e liderou as cozinhas de um hotel de luxo apostado no fine dining de base vegetal em Bali. Um dia quis voltar às suas origens – ao país onde o pai nasceu – e aí abriu um restaurante que pusesse todas essas influências ao lume. Chamou-lhe Arkhe, pelo significado em grego, «origem» – a sua e a dos vegetais que serve, sempre com cuidado extremo na escolha de produtos locais e de qualidade.
Sazonalidade e produção de pequena escala são duas das bandeiras da sua cozinha, criativa, minuciosa, apostada na «limpeza no prato, em não ter muitos sabores juntos». Uma aparente simplicidade, traduzida em pratos expressivos sem excessos de virtuosismo. A panissa é disso exemplo, uma variação do petisco italiano à base de farinha de grão-de-bico aparentado à polenta, aqui numa fritura ligeira, crocante por fora e cremoso por dentro, com rábano, picle de rabanete e maionese de gengibre e miso a darem-lhe interesse acrescido. Outro caso: gnocchi de batata e alho negro, prato de devorar sem pensar e de limpar o prato com o pão que ainda houver. Limpeza no prato, sentido literal e figurado.
modo de usar
A carta tem 4 entradas e 3 pratos principais, a maioria vegana ou adaptável a pedido.
Arkhe
Boqueirão do Duro, 46 (Cais do Sodré), Lisboa
Tel.: 211395258
Web: arkhe.pt
Das 19h00 às 23h00. Encerra ao domingo e à segunda.
Preço médio: 30 euros
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