Como começou o seu percurso?
O meu percurso é bem curioso. Eu vim da área comercial, trabalhei em vendas e serviços e sempre tive facilidade em comunicar. Comecei na área de bar como freelancer, com 21 anos, na maior discoteca de São Paulo, onde servíamos 1400 pessoas por noite. Era a loucura. Fazíamos misturas de vodka com bebidas energéticas, gin com água tónica… Misturas básicas e rápidas de festa. Depois disso foi abrir um restaurante, onde estive um ano. Trabalhei com o Alex Atala, fui crescendo na carreira, comecei a ganhar torneios de coquetelaria e a minha carreira foi crescendo até chegar ao patamar onde estou hoje, com quase seis anos de Seen São Paulo e 13 anos de carreira como bartender. Trabalho também como consultor.
Com que frequência vem a Lisboa?
Eu vim ao Seen Lisboa na abertura, em 2018. Foi realmente um desafio, uma abertura que já imaginávamos que ia dar certo. Foi um grande sucesso. Trouxemos o bartender do Brasil para ficar como head bartender, e eu vim para ajudar o diretor da altura com a coquetelaria, as bebidas que íamos utilizar, o formato do bar, a mise-en-place… Ajudar como pudesse, para reproduzir o conceito que já era feito no Seen São Paulo há mais de um ano.
(Fotografia de Leo Feltran)
Como é este intercâmbio de experiências?
É maravilhoso. É uma troca de experiências, do que eu tenho feito em São Paulo e tem funcionado, sobre as tendências do mercado mundial, de ações e eventos de coquetelaria. É uma troca de ideias com o Henrique Oliveira [head bartender do Seen Lisboa] em torno das inovações e do que é possível melhorar. O verão aqui também é muito importante, por causa do Sky Bar by Seen, então é unir forças para que conseguimos trazer uma evolução, criar tendências, trazer novos cocktails para o mercado local. A ideia, quando venho cá, é sempre trazer sugestões de técnicas, produtos e criações de ingredientes. Em São Paulo produzimos todos os xaropes de forma artesanal, o que dá muito mais sabor às receitas e é um fator diferencial, e aqui eles também fazem essas preparações. Temos de entender este momento pós-pandemia, perceber a aceitação dos clientes, o volume de vendas, e juntos, pensar em estratégias para inovar.
Para si, quais são as tendências de consumo atuais?
Eu acredito que as tendências agora são a preferência por cocktails mais refrescantes, com baixo teor alcóolico; o spritz também está muito em alta; e o negroni sbagliato (uma versão do negroni com prosseco). Em resumo, bebidas mais refrescantes e com menos álcool. No Brasil, já passámos o estágio do gin tónico e hoje em dia o público está muito mais aberto à coquetelaria autoral e interessado em perceber o conceito, a história por detrás das receitas, a produção de ingredientes artesanais. Hoje, acredito que a preocupação dos consumidores não é ficar super ébrio – claro, há o “having fun” envolvido -, mas sim beber menos e em maior qualidade. Tem tudo a ver também com saúde e nutrição, cada vez mais as pessoas se preocupam com a saúde. Hoje as pessoas querem saber o que vem dentro do copo.
(Fotografia: DR)
Quando está em Lisboa, que bares visita? Que visão tem do mercado?
Lisboa cresceu muito desde a última vez que cá estive, há cinco anos. Há um bar português na lista dos 50 melhores bares do mundo [Red Frog]… É muito bom ver como o mercado português está a evoluir rapidamente, e estou certo de que já está num patamar muito superior desde a última vez que visitei Lisboa. Antes as pessoas consumiam muito mais mojitos, e outros cocktails clássicos, e noto que hoje os consumidores estão muito mais abertos a experimentar cocktails fumados e releituras de clássicos. Acho que Portugal está no bom caminho. Isso vê-se também na realização de eventos como o Lisbon Bar Show, que reúne pessoas de um pouco de todo o mundo, e no crescimento exponencial do mercado.
Como cliente, o que gosta de beber?
Gosto de beber cocktails mais cítricos e refrescantes, com teor alcoólico mais baixo, e vinho branco. Na verdade, também depende do que vou comer. Os cocktails também podem harmonizar com comida, esse foi um trabalho que fiz com o Alex Atala, entre outros chefs, ligando bebidas com sobremesas e pratos. Se for comer uma salada ou um peixe, então posso ir para uma linha mais crítica, como um gin ou um cocktail mais refrescante. Se for para uma carne, um negroni ou um old fashioned, com potência alcoólica maior. A coquetelaria é muito versátil.
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