Estes são os erros mais comuns quando se faz chá

Maria Ana Silva Vieira, sommelier de chá e autora do livro 'Receitas à volta do chá', fala sobre a harmonização com comida, os erros mais comuns na preparação do chá e de como alguém se torna sommelier de chá.

A sua formação nada tem que ver com a área.
Sou licenciada em ensino pré-escolar, exerci durante sete anos. Ao pesquisar sobre alimentos saudáveis, encontrei o chá – estava a ler um livro que falava dos benefícios e despertou-me alguma coisa. O chá, além da magia e do encanto que tem, tem esta parte da saúde. Fiquei a saber o que o chá era, muito para além de uma simples bebida. Entretanto, quis aprender mais, e não encontrava nada cá em Portugal. Uma pesquisa a nível internacional levou-me a Barcelona, onde tirei formação como sommelier de chá, mais tarde regressei para fazer o curso de blender. A par disso, fui fazendo masterclasses no hotel Claridge’s, em Londres, onde fazem muito o tea pairing: para um tipo de chá, escolher um determinado alimento, como nos vinhos. O sabor do chá não pode anular o sabor do alimento e vice-versa. Daí a ver isto como uma profissão foi um passo.

Como se harmoniza chá com comida?
Por exemplo, com chá preto de folha partida, mais forte, maior adstringência, consigo achar pratos com mais condimentos, queijos, bolos de chocolate negro. Já chás mais suaves, como um Darjeeling ou um de folha inteira, pedem outro tipo de alimentos – bolo de chocolate suave, nozes, bolos de fruta. Tudo isso pesa para cada tipo de chá – e dentro de cada tipo, temos de conhecer o chá em si. Se não corremos o risco de o sabor do alimento anular o do chá e não é isso que se pretende.

Como se elabora uma carta de chás?
Com as Pousadas de Portugal, estamos a fazer um levantamento das necessidades do público-alvo. Só vamos fazer para algumas unidades, mas associar o chá às Pousadas é muito importante, porque é reavivar o culto do chá em Portugal e a fazer ver aos portugueses que o chá é «nosso». Para fazer uma carta de chá tenho de conhecer o público-alvo, os gostos, se já procuram o chá ou não, se gostam deles mais intensos.

Há preocupação de ter representadas as diferentes origens?
É importante sempre referir a origem do chá, quero dar o máximo de conhecimento. Para quando pegarem na minha carta perceberem que aquele chá é daquele terroir, que é processado daquela maneira. Quanto mais informação, mais a carta nos prende, mais nos passa encanto.

Quais são os erros que mais se comete na preparação do chá?
A água deve ser sempre engarrafada ou filtrada. Nunca canalizada – tem compostos que se vão entranhar na infusão. Depois, uma parte dos portugueses só conhece o chá de saqueta, não conhece o de folha solta, e os sabores do chá de saqueta são uniformizados. Outro erro: deixar a água ferver e verter logo sobre as folhas – temos de aguardar, para não queimar a folha. Caso contrário, vai sair uma infusão amarga, quanto mais quente mais extração, mais adstringente fica. As pessoas acabam por não gostar e acrescentam camadas de açúcar.

E quanto à água, recomenda alguma em particular?
Já fiz testes com vários tipos de água. Costumo respeitar o pH, é um dos segredos: gosto de fazer o meu chá com um pH neutro, entre 6,5, 7, por aí. A complexidade, a estrutura vai ser completamente diferente.

 

Trazer chá para a mesa

Em Receitas à volta do chá (ed. Oficina do Livro, 15,90

euros), Maria Ana Silva Vieira reúne mais de 70 receitas entre pratos, doces e bebidas (incluindo chás quentes, frios e smoothies) com o ingrediente principal sempre bem presente – incluindo sugestões de harmonização. Além disso, explica os preceitos de preparação do chá, revisita a sua história e reúne todo um naipe de curiosidades.

 

 

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