Lisboa tem finalmente um restaurante do Rui Paula. Como é que isto aconteceu?
Conhecia o Terraço de ter aqui vindo aqui uma vez dar um serviço; estava muito longe de imaginar então que um dia teria aqui um restaurante. Na verdade, o convite surgiu primeiro para assumir todas as cozinhas do Tivoli Palácio de Seteais [o que acontecerá em 2018], mas a dada altura, perguntaram-me: e porque não ficar também com o Terraço [Tivoli Avenida da Liberdade]. Aceitei.
Lisboa, mais tarde Seteais, e três outros restaurantes no Porto-Douro. Não é muita coisa para um homem só?
O segredo é não aceitar mais nada a partir de agora [risos] A ideia é vir duas vezes por semana a Lisboa, mas isto só é possível porque estou rodeado de boas equipas. Tenho um nome a manter e não posso falhar. Para o Terraço trouxe o Mauro [Silva], meu subchefe que fez todas as outras aberturas comigo e vai ficar aqui a tempo inteiro. Por telefone já se resolve muita coisa, mas tenho que ter alguém à frente que percebe o meu conceito.
Há uma clientela leal que segue o Rui Paula para onde quer que este vá, ou não?
Tenho a certeza que há muito pessoal do Norte que, ao ter de vir a Lisboa tratar de coisas, vai querer vir ao meu restaurante. Tenho também muitos clientes de Lisboa que agora passam a ter aqui um restaurante do Rui Paula. A minha maior preocupação vai ser fazer com que o Terraço tenha muitos portugueses, independentemente dos estrangeiros, porque são eles que fazem uma casa. Ter os portugueses é fundamental.
A lealdade também passa por ter sempre certos pratos, seja no Porto ou em Lisboa?
De início quis para o Terraço uma carta eclética, com poucos pratos mas bons e diversificados, com coisas criadas de propósito e outras transversais. Com a chegada do outono-inverno, quero começar a ter alguns pratos que as pessoas reconhecem como sendo meus, além de que vou querer ouvir os clientes mais antigos daqui para, através das suas memórias, recriar à minha maneira pratos que já foram emblemáticos nesta casa — a memória é muito importante para mim.
A estrela Michelin, valeu a pena esperar por ela?
Claro que valeu! A Casa de Chá da Boa Nova custou-me 800 mil euros e graças à estrela conseguiu aumentar a faturação em trinta por cento. Não existem muitos Solares dos Presuntos ou Ramiros, que dão muito dinheiro. A restauração não é um negócio milionário — mas não me queixo: vivo bem, faço o que gosto e durmo descansado. Agora quero a segunda. Querer a segunda estrela é a melhor maneira de manter a primeira.
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