prato do dia #1: comemos cato (e gostámos) no Volver

Ate abril, no cardápio do restaurante Volver, em Lisboa, há polvo com cacto
Entrou na carta sem grande certezas, mas, num restaurante muito focado nos bons cortes de carne (e não só), a adesão tem sido tão boa que, pelo menos até abril, altura em que mudará novamente o cardápio, o Volver-De Carne y Alma não abrirá mão do prato que, além de polvo e batata-doce, leva também piteira ou figueira-da-índia.

A ideia surgiu quando um dos estagiários de cozinha mencionou a experiência de grelhar palmas (antes que perguntem: são os cladódios, ou seja as folhas da piteira ou figueira-da-índia, ricos em fibras, vitamina A e diuréticos). Intrigados, Alexandra Gameiro, gerente, e André Pires, o chef, foram pesquisar onde poderiam encontrar palmas frescas em Portugal. Chegaram até aos Diálogos do Bosque, uma herdade no concelho de Montemor-o-Novo especializada apenas nesta espécie de catos oriunda das zonas semiáridas — além das palmas, eles comercializam igualmente os seus figos e sementes.

Sempre em busca de novidades, e as suculentas estão na ordem do dia, Alexandra, que foi uma das primeiras empresárias da restauração entre nós a trabalhar com carne maturada de forma consistente, sabia que tinha um desafio pela frente já que, muito à semelhança do quiabo, a palma é viscosa e tem de ser o menos processada possível para ser agradável ao paladar. André optou por só usar folhas jovens e por as grelhar ao de leve — para não ficarem fibrosas e perderem a cor —, mantendo assim a sua frescura e um gosto que lembra o feijão-verde; talvez um nada mais crítico.

Após alguns testes acharam, e bem, que combinava com polvo, que é aqui cozido lentamente por duas horas antes de ir a assar. Ao duo junta-se ainda a batata-doce em três texturas (frita, em puré e esferificada com topinambo), a salsa crioula e, outro detalhe inusitado, picles de mirtilos — à falta das bagas do arbusto Calafate-da-patagónia, os mirtilos, com um toque de alfazema, proporcionam um resultado final muito interessante.

Falta acrescentar que o prato em questão sai por 20,50 euros e que, sim, comer (este) cato é bom e faz bem à saúde.

 

Mais informações sobre o Volver-De Carne y Alma, aqui

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