É diferente harmonizar vinhos para um menu omnívoro e para um menu vegetariano?
Sim. Não temos uma base de proteína, e quando pensamos em proteínas já existem harmonizações clássicas – para uma terrina de foie gras, um Sauternes; para ostras um Chablis ou champanhe. Quando construímos um menu em que nos baseamos no milho, na beringela, no seitan, temos de questionar como vamos fazer os pairings e reaprender. Conta muito o acompanhamento e a forma como o elemento é confecionado.
Há aquela dicotomia básica: branco para peixe, tinto para carne. E na cozinha vegetariana?
O nosso menu funciona mais com brancos. Usamos elementos com textura, doçura, cremosidade, precisamos de brancos mais estruturados, com alguma força, para aguentar os pratos. Em elementos mais da terra, como beringela, beterraba, conseguimos encaixar tintos com alguma evolução. Ou tintos frescos, com muita elegância.
Como é pensada a harmonização?
Foi um desafio. Tive de provar o menu a fundo, estudar bem a ficha técnica dos momentos e falar com a cozinha, provar cada elemento em separado, depois em conjunto. Num menu normal, seguindo a base dos peixes e mariscos, conseguimos harmonizar quase por intuição. Aqui temos sempre alguma dúvida. Um vinho pode arruinar a delicadeza de uma das iguarias.
De um modo geral e simplista, que vinhos resultam melhor com comida vegetariana?
Para o meu estilo pessoal, um tipo seguro para acompanhar este menu seria um champanhe ou espumante. Um vintage com alguma evolução, algum perfil de notas terciárias, mas sempre com alguma frescura, consegue ser transversal a todo o menu, se quisermos optar apenas por um vinho.
Ter de trabalhar um menu vegetariano mudou a sua forma de provar vinho?
Quando provamos, pensamos num momento. Agora muitas vezes provo um vinho e penso, «será que dá para o menu vegetariano?». Estamos sempre a procurar soluções, ou fugas possíveis para harmonizar. Faz-nos repensar cada vinho que provamos.
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