A ciência explica que o primeiro contacto com o umami – o chamado quinto sabor, além de doce, amargo, ácido e salgado – é feito ao beber leite materno, rico em glutamato. Glutamato, já agora, é um aminoácido cujos recetores na língua foram descobertos no início do século XX, pelo professor de química Kikunae Ikeda numa universidade de Tóquio. Passados todos estes anos, sabe-se que, na verdade, o glutamato, responsável pelo umami, já estava presente em inúmeros alimentos como cogumelos, tomate, peixe, queijo, legumes e carnes, mas não era reconhecido.
Agora, o restaurante Umami vem dar-lhe uma nova razão de ser na zona de Santos, em Lisboa. Cláudio Simões, confesso apreciador de carnes, é o investidor do projeto, o primeiro restaurante, após várias pastelarias em Angola. E Miguel Murtinheira foi quem criou a carta do Umami, assumindo a cozinha com a experiência de quem, aos 23 anos, já passou por vários restaurantes e trabalhou dois anos nos cruzeiros da Douro Azul, servindo refeições a 180 passageiros por dia.
Aqui, procura fazer «cozinha de autor nas entradas e nas sobremesas», explica, e nada melhor que croquetes de novilho e queijo da serra com maionese de chouriço e sweet chili para apaladar a conversa. Nos pratos principais o segredo está na qualidade da carne, toda de raça black angus e desmanchada em Portugal.
A estrela é o chuletón maturado 35 dias, cozinhado sem sal e cortado sobre uma pedra de sal dos Himalaias para o cliente temperar a carne a gosto – podendo acompanhar tudo com batata frita rústica, maionese de alho e legumes salteados, entre outras opções. Mas também há tomahawk, t-bone, tornedó de novilho, entrecôte e frango desossado com molho de manteiga e alho, por exemplo.
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