Têm sido dias felizes para João Sá, que na mesma semana celebrou o seu 38.º aniversário e conquistou a primeira estrela Michelin para o Sála, que abriu há meia década na Rua dos Bacalhoeiros. Um desejo antigo que, acredita, chegou no timing certo. “2023 correu muito bem, a equipa estava motivada e unida, o restaurante esteve sólido. Trabalhámos bem e melhorámos imensas coisas. Saiu-me tudo do pelo, é resultado de muito trabalho”, explica o chef, adiantando que a pandemia foi a janela para poder “parar, pensar e crescer nos últimos anos”.
Com mais de 20 anos de carreira, é aqui que coloca em prática as inspirações que o guiam, das raízes angolanas dos pais à diversidade da cozinha portuguesa e à própria multiculturalidade de Lisboa, onde nasceu. “Aqui há uma cozinha extremamente lisboeta que viaja muito sem sair do lugar. O Sála é essa dicotomia, podia estar em qualquer sítio do mundo, mas só faz sentido estar em Lisboa”, conta João.
O snack de moamba de galinha. (Fotografias de Rita Chantre/GI)
A gamba-rosa com crocante de pimento assado e a tartelete à Bulhão Pato, outros dos snacks da casa.
À mesa, aposta-se em dois menus de degustação (de 5 a 6 e de 7 a 8 momentos), com pratos que rodam a ritmo habitual, ao sabor da estação, fortemente apoiados na horta e no pomar. Além dos legumes e frutos, há muito mar presente, com peixe e marisco diverso. Já a carne, saiu de cena em 2020.
Nos snacks, a viagem começa com a moamba de galinha, com pele de frango crocante, estufado do mesmo com óleo de palma e picle de quiabo, em ode aos “almoços de domingo em família”; a tartelete à Bulhão Pato, mas com berbigão; e com a gamba rosa algarvia com crocante de pimento assado e molho de moqueca. Depois, chega a santola com caril goês, lírio, maionese de harissa e ovas de salmão; e a gamba listada com vatapá e um molho inspirado na sopa tailandesa tom yum.
A gamba listada algarvia com vatapá e molho tom yum.
Os cuscos transmontanos de João Sá, com coentrada, ouriço do mar e percebes.
Os cuscos transmontanos, envolvidos numa coentrada, acompanham com ouriço do mar e percebes; e a enguia fumada e grelhada, com um creme de caldeirada da mesma, vem com esferas de kombucha, açafrão e pepino. O arroz de polvo, numa vénia a Olhão, deixa de lado os tradicionais pimentos e tomate, e surge com alga tostada e ovas de polvo secas. O mar mantém-se protagonista nas despedidas, num fresco sorvete de alga nori com maçã verde e aneto; ao qual se segue a sobremesa que junta fava tonka, laranja e fermento de padeiro. Pode optar-se pela harmonização vínica, mas a carta da casa tem cerca de 16 referências à escolha.
Certo é que, apesar da recente exposição dada pela distinção Michelin, o Sála já tinha casa cheia a ritmo habitual. “Os clientes deram-nos a primeira estrela, antes de a termos. Isso é o mais importante”, remata João.
O arroz de polvo com alga tostada e ovas de polvo secas, numa homenagem a Olhão.
A sobremesa que junta fava tonka, laranja e fermento de padeiro.
Um chef entre a guitarra e o surf
Sempre gostou de comer, não resistindo a um bacalhau à Brás, uma moamba, um cabrito assado, um leitão ou a uma simples “coxinha de frango assada com arroz branco”. Aos 13 anos, entrou na Escola de Hotelaria do Estoril, seguindo-se um caminho por casas como Bica do Sapato, 100 Maneiras, Sheraton Porto e o estrelado Viridiana (Madrid). A estreia a solo chega com o G-Spot, em Sintra, em 2009.
Casado com a chef Marlene Vieira, com quem tem uma filha, Isabel, de oito anos, o chef lisboeta não dispensa a guitarra, que tem aprendido a tocar nos últimos anos. Além deste, outro passatempo de eleição é o surf, uma novidade que o tem levado à Praia da Mata, na Margem Sul. “O mar é uma terapia”, explica.
O chef lisboeta de 38 anos.
O restaurante Sála abriu há cinco anos.
Sála de João Sá. Rua dos Bacalhoeiros, 103, Lisboa. Tel.: 218873045. Web: restaurantesala.pt. Das 18h30 às 23h30. Sexta e sábado, também ao almoço, das 12h30 às 15h. Encerra domingo e segunda. Preço: menus a 110 e 140 euros, sem vinhos.
