As melhores expetativas cumpriram-se. Depois de ter ganho a primeira estrela do Guia Vermelho em novembro e de ter estado um mês a viajar pelo Japão, Pedro Almeida montou uma nova carta de excelência no Midori, restaurante do Penha Longa Resort, em Sintra. Portugal une-se ao Japão com consistência, sabor e autenticidade, dando continuidade àquilo que os inspetores da Michelin descreveram como uma «cozinha portuguesa com alma nipónica, tendo por base técnicas e modos de fazer orientais».
A carta inclui dois menus de degustação. Ambos começam pelo «hassum», composto por quatro pequenos ‘aperitivos’ meio-escondidos no meio de ramos de vegetação do Penha Longa, sobre um pedaço enorme de tronco de madeira, e que devem comer-se da esquerda para a direita. São eles o falso tofu de couve-flor com jus de salmonete e yuzu (citrino japonês); suspiro de cogumelos shitake com “pipis” e miso; cabeça de camarão frita com plankton e aioli de yuzu e uma folha crocante de nori (folha de alga), gema de ovo, cebola caramelizada, caviar e ponzu (molho à base de limão).
Fotografia: DR
Provado o «hassum», chega uma miso shiro de bacalhau com coentros, pimentão fumado e crocante de pele de peixe, a anteceder alguns dos pratos mais memoráveis do chef no que ao sashimi diz respeito – os de salmonete grelhado com folhas – delicado e delicioso -, e lula com caviar imperial em molho dashi, de aparência semelhante a tagliatelle por ser de lula gigante dos Açores.
O momento seguinte funciona como uma espécie de separador de sabores e chega na forma de um yakiniku de cachaço de porco preto com sunomono de mostarda e kimizu. O peixe regressa em força no capítulo do sushi, mas só em nigiris, tal como os japoneses fazem, explica o chef. São seis, cada qual mais saboroso: cogumelo shitake em sunomono; carapau braseado com azeite de alho; gamba riscada do Algarve com jus da cabeça “à guilho” e lima dedo; lula com lima e sal; atum fumado com muxama e toro (atum) na brasa. Pedro Almeida deixa o conselho: devem comer-se à mão, sem vergonhas.
O prato principal, servido antes da sobremesa, é uma tempura de peixe-espada com puré de banana e miso, outro belo exemplo das influências portuguesas deixadas no Japão. Já a sobremesa apresenta-se num brownie de feijão azuki e miso com nuvem gelada de pêra, e enche a mesa de fumo à base de gelo seco, numa metáfora do nevoeiro de Sintra que a todos deixa um sorriso nos lábios. Portugal – Japão com Sintra sempre no horizonte.
Longitude : -9.397017399999982
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