No Riverside viaja-se pela gastronomia do país, na estação de Santa Apolónia

Para o chef André Silva, de 37 anos, foi bastante fácil e inspirador desenvolver a carta do Riverside, restaurante aberto a hóspedes e não hóspedes no hotel The Editory Riverside Santa Apolónia, por cima da mais antiga estação de comboios do país, em Lisboa. “O próprio espaço, cheio de história, definiu logo a carta”, diz o chef de 37 anos, natural de Valongo, e que até parar nesta estação passou pela Casa da Calçada (uma Michelin) e Porta Restaurante, entre outras cozinhas afamadas.

“Em termos culinários conseguimos ir buscar um pouco do melhor que se produz de norte a sul e ilhas, porque também temos pica-pau de atum, inhame, entre outros produtos dos arquipélagos”, resume. Com a carta de outono já em cena, depois de um couvert constituído por pão de massa mãe caseiro e azeite, chegam à mesa entradas como o atum em conserva caseira com grão-de-bico e escabeche de mexilhão e bolinhos de bacalhau com maionese de caril, bons para aguçar o apetite. “O receituário português é o carril que guia este comboio gastronómico”, continua o chef, e de facto, muitos produtos correspondem a algumas das linhas regionais que confluíam, em tempos, na estação de Santa Apolónia. Algumas delas decoram a cozinha aberta, como se uma bilheteira fosse. Num salto a Setúbal prova-se salmonete com molho dos respetivos fígados, batata-doce assada e legumes; e num breve voo até aos Açores, um pica-pau de atum, picles caseiros e inhame.

No capítulo das carnes, a zona “para cá do Marão” traz anho de Baião confitado com arroz de enchidos e legumes do mercado, prato especial para André Silva. “O anho é um prato normalmente grosseiro, assado com osso e tudo. Aqui, quisemos trazer um anho diferente, o que tem os seus desafios. A maioria desconhece o regionalismo da zona de Baião e chama-lhe borrego”, explica. No prato, a carne chega com uma roupagem mais elegante, com batatas e o dito arroz de enchidos.

Na bagagem gastronómica do chef seguem ainda outros produtos com os quais gosta de brincar noutros restaurantes dos hotéis da marca. É o caso da regueifa de Valongo e do biscoito da Teixeira, um doce duriense cuja versão mais conhecida é a de Baião. “Há em todas as romarias do norte e chamam-lhe tábua porque é muito baixinho. Leva bastante mel, canela, ovos, é denso, e antigamente podia estar ao ar uma ou duas semanas, que não se estragava”, conta ainda.

(Fotografia: DR)

No Riverside, a azeitona é outro alvo de reinterpretação, aparecendo como uma torta de sobremesa, com pólen e sorvete de limão. A par da carta, disponível das 11 à meia-noite, o bar ao centro da sala (que lembra uma carruagem-bar) tem vários snacks, como prego em pão de Mafra e sandes de presunto; e existe um menu de almoço com entrada, prato principal e sobremesa, de segunda a sexta, a 22 euros. Tudo para saborear antes ou depois de apanhar o comboio em Santa Apolónia.