Dos nove projetos que Vítor Matos tem em mãos, o Antiqvvm, no antigo Solar do Vinho do Porto, com vista para o Douro, é aquele em que passa mais tempo. E é lá que o encontramos, ao lado de Tiago Dias, o chef residente, uma semana após a conquista da segunda estrela Michelin. Vítor “não estava à espera”. Já Tiago admite: “Desde o primeiro dia em que assumi a cozinha, tinha o sonho de ganhar uma estrela Michelin, ou de fazer parte de uma equipa que ganhasse uma estrela Michelin. Todos os dias sonhei, sonhei, sonhei, juntamente com a equipa e o chef, conseguir a segunda estrela”. E uma terceira? Resposta pronta: “Eu sonho. Ninguém me pode proibir de sonhar”.
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- Foie gras de pato, balsâmico di Modena, avelãs e beterraba. À direita, o projeto de vinhos do chef Vítor Matos. (Fotografias de Leonel de Castro/GI)
Vítor Matos recorda como, no passado dia 27, data da gala Michelin, logo de manhã cedo, Tiago Dias se mostrou confiante, ao telefone, de que vinha aí a segunda estrela. Acertou, depois de ter estado um ano a motivar o pessoal nesse sentido. O chef residente, de 26 anos, crê que o bom ambiente que se gerou naquela cozinha sub-30 “contribuiu muito” para tal desfecho.
Lavagante azul envolvido em pérolas de arroz, molho de moqueca, tomilho limão
e noz fermentada.
(Fotografia de Leonel de Castro/GI)
O restaurante, com 20 lugares, serve dois menus de degustação. O primeiro, “Ensaios sensoriais”, investe sobretudo nos peixes e mariscos, tendo como protagonistas o salmonete algarvio, o lavagante azul ou o imperador dos Açores. A outra sugestão é o menu “Orgânico”, que, não sendo totalmente vegetariano – inclui laticínios e ovos -, deverá tornar-se mais vegetal.
“Andamos há dois meses para fechar a próxima carta”, conta Vítor Matos, que planeia introduzir as novidades dentro de aproximadamente um mês, sem se comprometer com uma data específica. Será “quando estiver tudo preparado”, diz Tiago. “Nós só damos passos seguros”, completa Vítor. Essa pode muito bem ser a receita para o êxito, num espaço que não se presta muito a “brincar com a comida”, optando por uma cozinha mais clássica, com “uma boa proteína” e “um bom molho”.
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- Saudações do chef (variáveis). (Fotografias de Leonel de Castro/GI)
“O produto tem de ser surreal” e “bem cozinhado”, defende o chef transmontano. “Temos várias coisas num prato. Mas quando misturamos tudo há um único sabor na boca, que é harmonioso.” Exemplo disso é o longevo prato de salmonete, que também leva carabineiro, citronela e couve-flor. “São sabores diferentes, mas complementam-se.” Ora, nada melhor do que experimentar.
Sonhos feitos realidade
Tiago Dias, de 26 anos, natural de Sandim, Vila Nova de Gaia, lembra-se do dia exato em que chegou ao Antiqvvm para trabalhar como cozinheiro de segunda, em setembro de 2018. “Os meus olhos entraram aqui dentro e começaram a brilhar quando vi tudo aquilo que estava a acontecer à minha volta”, lembra o agora chef residente, representante da cozinha do chef Vítor Matos, este com raízes em Vila Real, estudos de cozinha e pastelaria feitos na Suíça e outras estrelas Michelin no currículo – uma delas recém-atribuída ao lisboeta 2 Monkeys. Têm trabalhado juntos ali e noutros espaços: Tiago também passou pelo Onze, na Foz do Douro, depois pelo Hool, em Guimarães, até que regressou a casa, ou seja, ao Antiqvvm, em agosto de 2022. Em janeiro, assumiu a cozinha. E, volta e meia, recebe mensagens de Vítor com ideias sobre pratos que lhe surgem em sonhos.
Da esquerda para a direita, os chefs Tiago Dias e Vítor Matos.
(Fotografia de Leonel de Castro/GI)
Antiqvvm
Rua de Entre-Quintas, 220, Porto
Tel.: 912 024 754
Web: antiqvvm.pt
Reservas das 12h30 às 13h15 e das 19h30 às 21h15, de terça a sábado. Encerra domingo e segunda.
Preços: menus desde 145 euros (harmonização vínica, 110 euros)
