Receita de salada de lavagante, abacate e tomate verde

Integrar hortícolas e crustáceos é assunto bem português e resulta da proximidade material do mar que está incrustada no imaginário português. A segunda receita do chef Gonçalo Costa, do restaurante Tágide, em Lisboa, faz a ponte entre os dois mundos e é um regalo.

 

Salada de lavagante, abacate, tomate verde e beterraba
Receita para duas pessoas

1 lavagante de 450g
150g de tomate verde
100g de abacate
50g de beterraba
2 cl de vinagre balsâmico
1 limão
Azeite
1 cebola pequena
1 ramo de salsa
Flor de sal

Cozer o lavagante em água sem ferver com salsa e cebola durante 6 minutos. Descascar e reservar.
Cortar fatias finas de tomate e temperar com azeite e sal, o restante do tomate triturar com a varinha mágica e emulsionar com azeite, temperar com sumo de limão e flor de sal.
Cortar o abacate em cubos e marinar em limão e sal.
Cozer a beterraba e triturar com o vinagre balsâmico até ficar puré.
Montar como na foto, ainda com o lavagante morno, regar com um fio de azeite e colocar um pouco de flor de sal.

 

Gonçalo Costa secundou ao longo de anos o chef Joachim Koerper no Eleven, o mago do lavagante, cujo labor no crustáceo pinçalhudo acompanho desde os tempos do Girasol, em Alicante. Houve sempre menus notáveis de lavagante em todos os lugares onde oficiou, repletos de declinações deliciosas, quem teve oportunidade de provar pelo menos partes certamente não se esqueceu. A alta cozinha em casa é sempre apenas um ensaio, mas munidos da essencial complacência dos simples conseguimos criar ambientes requintados nas nossas mesas. O chef Gonçalo Costa pertence a essa grande academia e tem particular predileção pelo exercício do gosto português, munido de um arsenal técnico e cultural que lhe permite simplificar. O ponto essencial da receita que dedica ao lavagante e partilha connosco é a cozedura contida, tanto na temperatura quanto no tempo. O grande objetivo é preservar a textura e o sabor únicos do lavagante, para depois lhe prestar homenagem em acompanhamentos de tonalidades terra. Simplicidade é tudo, quando se ganha controlo sobre as diferentes fases deste prato. Surpresa de cada vez que se faz, alegria para os que sentamos à nossa mesa. Boas experiências.

 

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