BACALHAU COM ARROZ CREMOSO DE COENTRADA
INGREDIENTES: 4 PESSOAS
2 lombos de bacalhau (400g)
300 ml azeite
1 cabeça de alho
2 folhas de louro
250 g arroz carolino
2 cebolas
1 molho de coentros
2 tomates chucha
50 g ovas de truta
Rebentos de coentro
1 dl vinho branco
Preparação
Retirar as espinha do centro e das laterais dos lombos de bacalhau. Colocar estas espinhas numa panela e adicionar a cebola, alho e azeite, deixando refogar durante alguns minutos. Refrescar com vinho branco, deixar suar, e adicionar um litro de de água. Deixar cozinhar em lume brando durante 30 minutos. Colocar os lombos de bacalhau já limpos dentro de um tacho, cobrir com azeite, adicionar dois dentes de alho e uma folha de louro, levar ao lume muito baixo – nunca deverá ferver – e cozinhar 15min. Retirar do tacho e deixar esfriar. Colocar outro tacho com água ao lume, levantar fervura e escaldar os tomates durante 30 segundos. Retirar e esfriar em água gelada. Pelar os tomates, cortar em gomos e de seguida em cubos pequenos. Reservar. Passar o caldo de bacalhau por um coador. Colocar um tacho ao lume, adicionar uma cebola picada finamente e um dente de alho. Juntar um pouco de azeite e levar ao lume a refogar, sem deixar queimar. Juntar o arroz e deixar refogar durante dois minutos. Acrescentar um pouco de caldo ao arroz, mexer e acrescentar caldo sempre que necessário até o arroz ficar cozido. No final, deverá ficar com pouco caldo. Adicionar fora do lume o bacalhau confitado, coentros picados e um pouco do azeite. Dispor o arroz num prato fundo, terminar com o tomate, ovas de bacalhau e os rebentos de coentro.
Produzir um bom caldo para fazer arroz é tarefa simples quando a base é a proteína gomosa e ligada que se obtém da fervura das espinhas do bacalhau. A gordura é praticamente nula, mas a concentração que se consegue e o sabor profundo justificam vastamente a abordagem. O bacalhau é o fiel amigo que nunca falha aos portugueses e afinal o arroz também não, acompanha de forma inefável mil e um pratos da tradição culinária lusa.
A chef Marlene conhece bem ambos os mundos e oferece no restaurante Panorâmico by Marlene Vieira, no Tagus Park, em Oeiras, um arroz cremoso de bacalhau, utilizando a técnica do risoto, em que a irrigação da gramínea vai sendo feita de forma gradual. Consegue o desempenho ótimo do arroz carolino, impregnando-o de forma sustentada com um caldo de bacalhau rico em sabor. Já se sabe que o bacalhau propriamente dito não deve ferver nunca, com o risco de secar e deitar por terra todas as nuances de textura que paulatinamente e com carinho se conseguiu criar no bacalhau, pelo hidratação e demolha. A variante congelada é ainda mais sensível, devendo regenerar-se devagar.
O trabalho das folhas de coentros também só é eficaz se for aplicado no final do processamento do prato, para que se lhe sinta sobretudo a frescura. Um conjunto de pequenos cuidados que vão tornar grande o prazer à mesa. Como sempre, a receita está disponível no restaurante onde oficia a chef Marlene, e abre caminho para a criatividade de cada um em sua casa. Boas experiências!
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