Aba da costela assada no forno com grelos e batatas
Ingredientes para 4 pessoas
1,5 kg aba de vitela (meia aba)
1 cabeça de alhos esmagados
20 g pimenta preta moída
2 dl de aguardente
8 chalotas
0,5 kg batata para assar
1 molho de grelos de nabo
Sal grosso, q.b.
Preparação
Amassar uma pasta com alho, pimenta e sal até que fique bem ligada.
Esfregar toda a peça com a pasta obtida e deixar repousar durante duas horas.
Colocar a peça de carne num tabuleiro fundo regado com a aguardente e igual parte de água, juntamente com as chalotas cortadas em quartos. Não colocar mais sal.
Levar ao forno durante 3 horas a 200ºC na primeira hora, depois a 170ºC.
Acompanhamentos
Cozer os grelos em 2 litros de água com gás temperada com 10 g de sal. Escorrer e reservar.
Descascar as batatas, cortar em quartos e levar em tabuleiro ao forno regadas com azeite a 200º C durante 30 minutos (aproximadamente)
Retirar a vitela do forno e deixar repousar 15 minutos.
Servir a aba cortada em tiras numa travessa juntamente com batata assada no forno e grelos salteados.
Perfil do chef
Belmiro, 44 anos, é de Fiolhoso, concelho de Murça, o que ainda hoje se nota no seu trabalho e nos produtos que processa com paixão. Começou na Adega da Tia Matilde aos 16 e o bichinho da cozinha entrou-lhe no sangue. Fundou com José Duarte o Salsa & Coentros. Em 2015, chegou a hora da autonomização, com a abertura do Bel’Empada. Cozinha de raízes e proximidade, uma experiência
única e irrepetível em cada refeição.
Crónica do crítico Fernando Melo
Todos temos consciência da grande especialização que o ofício de talhante exige. Além do conhecimento dos diversos animais levados a abater para entrar na cadeia alimentar humana, há que conhecer a fundo todos os seus cortes e jeitos, bem como os respetivos destinos culinários mais frequentes.
Vitela e novilho são ambos carne bovina, mas a primeira pesa normalmente entre 70 e 120 kg (5 a 9 meses de idade) enquanto o segundo é mais crescido e pesado, peso sempre superior a 130 kg, podendo ter até três anos. Depende do sistema de criação previsto na categoria e denominação de origem em causa, mas regra geral podemos dizer que o novilho é mais complexo na textura e nuances das suas peças, enquanto a vitela tem uma grande disponibilidade de sabor, que há que não estragar com cozeduras exageradas.
O célebre fond de veau, obtido na quase-ebulição de ossos e cartilagens da vitela, é um dos alimentos mais ricos em umami que podemos encontrar. Já se vê que a costela tem um bom rendimento de sabor e a aba da costela ainda mais. Dominando a arte da assadura, extrai-se um resultado de excelência.
O chef Belmiro de Jesus, do Bel’Empada, em Lisboa, tem um domínio notável da vitela e ao contrário da esmagadora maioria, não utiliza cozedura em vácuo; parte das peças cruas. Melhor escola não pode haver, e cá está uma daquelas receitas que vamos querer executar sempre que recebermos os amigos e a família em casa. Boas experiências!
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