Receita de caranguejo na pombinha
Ingredientes
4 pombinhas
4 caranguejos de casca mole
100g farinha de trigo
100g farinha de milho
5g sal fino
5g pimenta branca moída
5g alho em pó
250g água com gás muito fria
Preparação
Fazer a polme e passar os caranguejos. Fritar a 180 graus, até deixar o caranguejo dourado.
Pickle de pepino
Ingredientes
1 pepino em rodela finas
100g algas secas hidratadas
100g vinagre
200g água
20g sal fino
20g açúcar branco
Preparação
Numa panela, aquecer a água, vinagre, sal e açúcar até dissolver tudo. Arrefecer e separar em duas caixas. Numa das caixas juntar o pepino e na outra as algas. Podem ser comidos no imediato, mas o resultado melhora com a passagem do tempo.
Maionese de erva-príncipe
Ingredientes
1 ovo
300g óleo de girassol aromatizado com erva-príncipe e hortelã
15g mostarda
Sumo de 1 lima
Sumo de 1 limão
10 gotas piri piri
q.b. sal
q.b. pimenta branca moída
Preparação
Triturar todos os ingredientes com a varinha até emulsionar. Reservar no frio, de preferência uma hora.
Abrir a pombinha sobre o comprido. Colocar o caranguejo, por cima a maionese, e no topo os picles.
A benção com o mar dentro
O culto do Espírito Santo tem um inegável legado popular em Santarém, anterior à fundação da nacionalidade, brilhantemente aproveitado pelo chef Rodrigo Castelo na oferta do Mariscador, em Lisboa. É a pombinha, pão de trigo doce do tipo bijou em forma de pomba, que está ligado às tradições da festa do pentecostes, sete domingos após a Páscoa.
Obcecado pelo mar e pelos rios, o chef Castelo decidiu em boa hora associar o costume lêvedo ao caranguejo de casca mole, assim chamado pelo estado intermédio da renovação da casca no processo de crescimento. Os brasileiros chamam-lhe casquinha de siri mole e fritam-no ou estufam-no, enquanto os japoneses lhe dão tratamento prévio de polme misto de amido de milho e farinha de trigo, ao estilo da tempura.
O chef Rodrigo Castelo segue este último caminho, e assessorado por picle caseiro de pepino e uma maionese de erva-príncipe, feita no momento, é a alma da pombinha. Para comer à mão ou no prato, importante é sentir ao mesmo tempo as texturas e os sabores que estão em casa. Autêntico luxo partilhado com os leitores Evasões. Boas experiências!
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