Terra Nova, Porto
Massada de ostra
Com uma ementa centrada no bacalhau e nas ostras, o Terra Nova, no Cais da Ribeira, apresenta estes dois produtos do mar com várias roupagens. Habitualmente servidas ao natural ou com fruta da época, desde maio, as ostras de Aveiro chegam também à mesa numa massada que foi buscar inspiração a um dos pratos-estrela da casa: a massada de bacalhau. Esta nova versão põe o bivalve no centro das atenções, montado na sua concha sobre um ninho de linguini fresco. A ostra é previamente escaldada no caldo à base de peixe onde é envolvida a massa, e coroada com pesto de rúcula e caviar. “É para comer tudo de uma vez”, recomenda Vasco Amaro, um dos sócios do restaurante, realçando ainda a salinidade e frescura do prato, uma entrada de partilha, composta por quatro unidades.
A massada de ostra do Terra Nova. (Fotografia: DR)
O Palco, Coimbra
Tártaro de ostra
Neste palco, os produtos e produtores da região são as estrelas do espetáculo, e uma das primeiras cenas é protagonizada, naturalmente, pela ostra da ria de Aveiro. Cresce na Ilha dos Puxadoiros e percorre 63 quilómetros até à cozinha d’O Palco, onde o chef Marco Almeida e Ana Vinagre dirigem um projeto de proximidade. Na carta de verão, o bivalve é trabalhado num tártaro, com uma base de chalota, coentros e sumo de limão. Numa tentativa de aproveitar a totalidade do produto, a água da ostra é utilizada para fazer um gel, que cobre o tártaro, e por sua vez leva um granizado de pepino e aipo por cima, finalizado com funcho do mar e uma gota de picante. O objetivo da composição é que o calor inicial do picante dê lugar à frescura persistente do tártaro. “Foi um prato pensado para baixar a temperatura corporal”, reforça o chef.
O tártaro de ostra d’O Palco. (Fotografia: Maria João Gala/GI)
Fogo, Lisboa
Ostra na brasa
No Fogo, do chef Alexandre Silva, todos os pratos são confecionados na lenha, e a ostra, uma das protagonistas do menu de degustação, não foge à regra. Desde a abertura do restaurante nas Avenidas Novas, pouco antes da pandemia, que a preparação se mantém inalterada: proveniente da Aveiro, de Setúbal ou do Algarve, dependendo da época, o molusco começa por ir à brasa durante 30 segundos, até a concha abrir. “Existe uma sensação divertida quando se trinca a ostra, porque está fria por dentro mas quente por fora”, comenta o chef. O bivalve é ainda temperado com sumo de malagueta fermentada, manteiga fumada, óleo de salsa e pickles de talos de coentros, guarnições que acrescentam camadas de sabor e textura à complexidade natural da ostra.
A ostra na brasa do Fogo. (Fotografia: DR)
Sora Beach Club, Vilamoura
Ostra ao natural
No restaurante de praia do Domes Lake Algarve, a ostra vem ali de perto, da ria Formosa, e é servida sem grandes artifícios. As raízes francesas do chef executivo Vítor Moreira pesaram na escolha de deixar o produto brilhar por si mesmo. “Nasci em França e a minha cultura culinária começou em França, e lá come-se a ostra ao natural”, diz. Daí que, em primeiro lugar, seja essencial escolher um produto de qualidade. “O meu fornecedor diz-me quando ela está melhor ou não e vou seguindo o que ele aconselha”, revela o chef. Ao lado das ostras, numa pequena taça, vai uma chalota picada com um pouco de vinagre e limão, para acrescentar a gosto alguma acidez. Já no restaurante interior do hotel, a ostra chega com mais algumas guarnições: um picado de maçã, pepino e malagueta por cima, e vinagre de champanhe a acompanhar.
A ostra ao natural do Sora Beach Club.
