Recuperar a emoção juvenil de ir jantar fora e desafiar os comensais com propostas invulgares são algumas das vontades de Ricardo Dias enquanto novo chef do Esquina do Avesso, em Leça da Palmeira. O espaço, aberto pelo empresário Ricardo Rodrigues em 2012 como Taberna da Esquina, ganhou o atual nome com o chef Nuno Castro, que se afasta agora do Esquina para se focar integralmente no vizinho Fava Tonka, do qual é sócio.
Esquina do Avesso (Fotografia: DR)
Apesar da alteração na liderança da cozinha, o espírito ousado que deu fama ao espaço mantém-se, e por isso a carta começa pelas sobremesas, das quais sobressaem as Texturas de Ruibarbo, um doce composto pela planta desidratada, em goma, e cuja casca resultou em telhas, com tonalidades que fazem lembrar um rosado pôr-de-sol. Por cá, o ruibarbo ainda não se usa com frequência, mas “na Noruega há em todo lado”, diz Ricardo, de 32 anos, que trabalhou naquele país escandinavo durante um ano e meio, depois de ter passado pelas cozinhas de espaços como o Cafeína (Porto), Feitoria e Belcanto (Lisboa), e de ter aberto o Elemento (Porto), com Ricardo Dias Ferreira.
Chef Ricardo Dias (Fotografia: DR)
O trabalho de Ricardo Rodrigues tem como base a cozinha portuguesa, que considera “global”, e que não tem “medo de receber e dar influências” e “de recriar os seus clássicos”. Explicando, por exemplo, que “o arroz-doce está nesta carta porque não é português, mas toda a gente acha que é. Mas está na Turquia, tem na Tailândia”.
As propostas, que não se pretendem de fine-dining, mas antes de “bistronomy” – pratos de bistrô com técnicas de alta cozinha -, são uma mescla de culturas gastronómicas. É o caso do Lula – Açorda, Chimichurri e Poblano, onde casa o molusco com uma açorda suave e sabores latino-americanos. E do Pregado – “Au Meunière”, onde o peixe grelhado é servido com o molho francês, à base de manteiga e limão, acompanhado por uma salada russa japonesa – e como “na cozinha japonesa não há sal”, a salada é temperada com soja, mirin, limão e nori tostado. Já o Farrapo do Avesso, uma interpretação do farrapo velho – que não considera um prato, mas uma técnica de aproveitamento -, junta brandade de bacalhau, puré de cebola, pil pil de bacalhau e alho frito, e quase pode ser considerado um prato português mas, como Ricardo recorda, não há bacalhau nas águas portuguesas. Mas há uma identidade gastronómica portuguesa? Sim, se o prato começar com “alho, louro, cebola e azeite no tacho. Se começar assim é português”, afirma Ricardo, a sorrir.
Secretos da Esquina do Avesso (Fotografia: DR)
Para setembro, a ideia passa por introduzir um menu de degustação e apostar mais nos jantares, fechando ao almoço, e na vertente de coquetelaria.
