O desejo de o fazer já tinha cerca de uma década, mas só agora se concretizou. Tanka Sapkota, o chef nepalês radicado em Portugal há mais de 20 anos, e que se especializou na cozinha italiana, volta a marcar pela diferença, sempre na ótica da sua aposta no produto de qualidade.
No ano passado, deu que falar ao adquirir a maior trufa branca de Alba que alguma vez foi vista em Portugal, com 1153 quilogramas. Agora, aposta na sustentabilidade e no produto local com as suas novas pizas biológicas, cuja massa é feita com base no trigo barbela, um cereal que tem vindo a ser resgatado da extinção total. A iniciativa surge em parceria com a Granja dos Moinhos, fabricante de queijos, pão e outros produtos na aldeia da Maçussa, a uma hora de Lisboa, depois de Sapkota ter conhecido Adolfo Henriques, fundador.
O barbela que agora se usa para as novas pizas do Il Mercato, o terceiro restaurante que o chef abriu em Lisboa, depois do Come Prima e do Forno D’Oro, vem de um terreno de cerca de seis hectares. «Há seis anos, era apenas meio hectare de barbela», recorda Adolfo, que só este ano já produziu 10 toneladas deste trigo. Boas notícias, uma vez que se trata de um cereal cultivado sem químicos, e que tem benefícios claros para a saúde. «Tem mais vitaminas do que outros tipos de trigo e é mais saudável», explica Tanka, adiantando o seu papel no resultado final: «Pizas de muito fácil digestão».
O chef Tanka Sapkota e o produtor Adolfo Henriques. (Fotografias: Jorge Simão)
A Granja dos Moinhos tem apostado na multiplicação de trigo barbela e são os únicos a cultivar espelta em Portugal.
O dono da Granja dos Moinhos afina pelo mesmo diapasão. «É um tipo de trigo muito completo nos seus componentes e com interesse científico. Tem-se investigado, nomeadamente, a sua influência sobre a glicemia», adianta Henriques, que também é conhecido por ter sido o primeiro produtor de rúcula em Portugal. Para além do barbela, é na Granja dos Moinhos que se encontra, ainda, «o único campo de cultivo de trigo espelta em Portugal», com o tamanho de cerca de um hectare, afiança Adolfo Henriques.
No Il Mercato, no Pátio Bagatela, o barbela pode provar-se na nova dúzia de pizas disponíveis, com preços entre os 10.95€ e os 19.95€. Antigamente, o chef nepalês usava farinha italiana para as suas pizas, mas decidiu fazer esta mudança para «valorizar o produto português de qualidade», conta. No futuro, vão testar também o barbela e o trigo preta-amarela, também da Granja dos Moinhos, nas massas do restaurante italiano.
O próprio trigo biológico é moído na Maçussa, num moinho com mó de pedra. Já em Lisboa, a massa fresca das pizas faz-se com recurso a uma máquina especial de amassar durante cerca de uma hora, da qual Tanka foi um dos pioneiros em Portugal, a Impastatrici a bracci tuffanti, cujo movimento de braços mecânicos «imita» o método artesanal. Depois, fica a fermentar durante cerca de 48 horas para ficar leve e digerível.
O chef Tanka reforça o seu Il Mercato com pizas biológicas feitas com trigo barbela. (Fotografias: Jorge Simão)
Esta máquina especial de amassar imita os movimentos artesanais de quem o faz à mão.
Para além de pizas clássicas, como a Margarita, a Quattro Formaggio e a Diavola, todas com produtos DOP italianos, existem outras variedades para provar no Il Mercato. Casos da Lady capra e sopressa con aglio, que leva tomate San Marzano DOP, mozarela de bufala DOP, courgettes biológicas, queijo gorgonzola de cabra e sopressa com alho; ou da Melanzane, Daterini e Manjericão, que junta mozarela, tomate-cereja grelhado, beringelas e manjericão, todos estes biológicos. Trufa negra, cogumelos Portobello e ricota de ovelha são alguns dos exemplos de toppings nas restantes pizas. A aposta no biológico está à vista de todos. E vai consolidar-se no início do próximo ano, com um novo projeto por parte de Tanka, que por agora prefere manter segredo.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
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