Do outro lado do balcão em forma de U, Sérgio Frade entusiasma-se a dar a provar os seus vinhos de talha, produzidos pelo pai, Alexandre, numa adega na Vidigueira. “Como o meu avô já fazia vinhos de talha, o meu pai formou-se em viticultura e em enologia e investiu na profissionalização dos nossos vinhos”, conta, enquanto serve um fresco D. Alice (mãe de Sérgio) branco, feito com Arinto, Antão Vaz, Manteúdo e perrum. Sob a marca ACV, foram aliás os primeiros a certificar vinho de talha DOC.
“São vinhos gastronómicos”, descreve ainda Sérgio. Depois de abrir O Frade com o primo, há quatro anos, é agora responsável pela sua gestão, com o irmão, tendo ido buscar novamente para a equipa o cozinheiro Diogo Carvalho, nortenho de 24 anos que havia saído para uma temporada no japonês Kabuki. Recusando o título de chef, é o rosto e as mãos por trás dos novos pratos do menu, inicialmente ligado ao Alentejo e agora mais transversal, com uma visão moderna da cozinha portuguesa.
(Fotografia: DR)
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Do “milagre” que diariamente operam na cozinha de nove metros quadrados resulta um bem recheado rissol de lingueirão à Bulhão Pato, logo nos petiscos, assim como um arroz cremoso de cogumelos com caldo de legumes (com versão vegetariana). Novos são também a feijoada de polvo guarnecida com chouriço de sangue, entre outros ingredientes; e o rabo de boi estufado durante 12h e servido com legumes. O arroz de pato à Frade é, por sua vez, um dos pratos mais pedidos, e merece prova.
O repasto finaliza com um leque de sobremesas, capítulo em que Diogo é exímio, tendo formação em pastelaria. Entre as opções há D. Rodrigo com gelado de limão, merengue e amêndoas caramelizadas; arroz tufado, versão autoral do arroz doce; bolo e gelado de noz; e mousse de chocolate com sorbet de coco. O objetivo da equipa é trabalhar diariamente com ingredientes frescos, dando especial atenção à sua origem e sazonalidade, pelo que alguns pratos podem ser alvo de alterações.
(Fotografia: DR)
Além da morada na Calçada da Ajuda, em Belém, O Frade tem um balcão com 15 lugares e uma esplanada ampla no Mercado da Ribeira, no Cais do Sodré. O menu, aí, é ligeiramente diferente, tendo novas opções de petiscos como a bifana de porco à Frade, escabeche de sardinha e muxama de atum com ovos. São de referir ainda os pratos principais, que além do famoso arroz de pato incluem caldeira de peixe e galinha cerejada com arroz de forno. Pratos que unem lisboetas e turistas à mesa.
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