Sushi só é sushi durante 25 segundos após sair da mão do chef. Depois desse curto período “é só ingrediente. O tempero seca, o arroz seca, o peixe esfria”, diz Michael Choi, enquanto termina uma peça, pincelando o peixe com tempero, e a coloca na nossa mão para ser saboreada no momento. “Aqui não existe hashi. O que eu aprendi com os meus avós é que o sushi deve ser degustado com as mãos, só o sashimi e entradas é que são com os hachi.” No ambiente intimista do seu Omakase – que em japonês significa “confiar no chef” – Michael quis criar uma experiência gastronómica japonesa focada na autenticidade, na memória e na qualidade dos produtos. Ao redor do balcão, onde faz todas as preparações, sentam-se até 16 pessoas e todas elas são servidas peça a peça, numa transação que ultrapassa o alimento e se transforma num momento de aprendizagem cultural. “A ideia é o cliente sentir-se no Japão a partir do momento em que entra pela porta”, diz o chef. “A experiência também passa por explicar o porquê deste ou daquele ingrediente, ensinar as palavras em japonês, e o cliente sai daqui nutrido de comida, mas também de informação.”
Chef Michael Choi (Fotografia de Gonçalo Delgado/GI)
À escolha de quem se senta ao balcão do Omakase estão quatro níveis de degustação, que variam essencialmente na quantidade de ingredientes utilizados – quatro tipos de peixe no nível mais económico, até 11 na degustação premium, por exemplo – e na sua exclusividade. No nível mais elevado, Michael incorpora cinco produtos que trouxe do Japão, depois de ter participado no Campeonato Mundial de Sushi em 2022, onde alcançou o quarto lugar. Aproveitou a viagem para conhecer produtores e criar parcerias, que lhe permitiram enriquecer a cozinha do Omakase com ingredientes como o wasabi fresco, o carvão binchotan, a carne wagyu – flamejada ao balcão, a folha de shiso e o mioga (gengibre). Em todos os menus de degustação, o cliente pode repetir no final as peças que mais gostou, e contar que a cada mês haja novidades.
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- Omakase (Fotografia de Gonçalo Delgado/GI)
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- Omakase (Fotografia de Gonçalo Delgado/GI)
O chef alerta para outro pormenor importante: nenhum dos peixes que trabalha é servido cru. “Cada peixe tem um tratamento diferente. Temos alguns que ficam a marinar duas semanas e cinco dias em algas kombu e saké, pelo que quando o cliente o põe na boca derrete-se.” É uma das técnicas que aprendeu com os avós, emigrados da Coreia do Sul para o Brasil há mais de 40 anos. “O sustento da família sempre foi o yakisoba. Primeiro tiveram uma rulote, depois um restaurante, e depois outra vez uma rulote, e serviam culinária japonesa e coreana”, conta Michael Choi, que passou a infância de volta da avó, a ajudar nas preparações e a cultivar a paixão pela cozinha, que aprimorou mais tarde com formações e passagens por restaurantes internacionais. ”Tudo o que sirvo aqui é na base do que aprendi com os meus avós, mas com técnicas que estudei com outros chefs”, resume. E agora, quer também transmitir o que sabe a quem queira aprender, através de oficinas que organiza no Omakase uma vez por mês, para um mergulho ainda mais profundo na gastronomia japonesa.
Omakase (Fotografia de Gonçalo Delgado/GI)
Omakase (Fotografia de Gonçalo Delgado/GI)
Omakase (Fotografia de Gonçalo Delgado/GI)
Omakase (Fotografia de Gonçalo Delgado/GI)
Longitude : -8.2245
