Daniele Pirillo e Heinz Beck (à direita), a dupla à frente do Gusto [foto: Vasco Célio/Stills]
E que são os dois jovens chefs à frente dos restaurantes de que todos falam hoje?
Comecemos por João Oliveira e pelo Vista. Em março de 2015, após passar por uma remodelação, o hotel Bela Vista assumiu igualmente o desafio de transformar o seu restaurante numa experiência de fine dining à altura do melhor que se fazia, em alta gastronomia, na região. Para levar a ideia avante foi fundamental a chegada, em janeiro desse mesmo ano, de João Oliveira. No início dos 30, o chef natural de Valongo tem um palmarés de respeito, com quatros anos na Casa da Calçada, outros tantos como souschef de Ricardo Costa no The Yeatman e uma passagem rápida pela cozinha do Vila Joya. Tudo estabelecimentos estrelados que ajudaram a consolidar a sua experiência e a moldar a sua identidade. No Vista cumpriu o sonho de trabalhar num Relais & — Châteaux — fator sempre importante para os inspetores do guia —, moldou a sua equipa e recebeu carta-branca, outro detalhe determinante, para ser ele a fazer e a gerir as compra. Tornou-se também nos últimos tempos, com iniciativas como os jantares Mar Adentro, uma voz a favor da sustentabilidade no exercício da cozinha, alertando para a necessidade de desenvolvermos uma maior consciência comum sobre o modo como as coisas nos chegam à mesa.
Já o Gusto, no Conrad Algarve, Quinta do Lago, tem como cabeça de cartaz o chef alemão Heinz Beck, mas a entrada em cena do italiano Daniele Pirillo como chef residente (isto quer dizer que é ele quem assume o comando no dia a dia, aplicando as diretivas de Beck) foi crucial para uma viragem há coisa de dois anos. A cozinha de base mantém-se italiana, e inspirada no La Pergola (o três estrelas Michelin de Heinz Beck em Roma), só que estamos em Portugal e por isso era mais do que justo, e necessário, assumir esse facto. Este é o primeiro trabalho de Pirillo fora de Itália e a sua adaptação não poderia, como me confidenciou tempos atrás, ter corrido melhor: pelas semelhanças; e porque não imaginava que tivéssemos tão bons produtos — adora as nossas sardinhas e bacalhau, enaltece o sabor dos bivalves, os queijos e não hesita em afirmar que prefere os nossos vinhos aos franceses. Claro que a última palavra é sempre de Beck, e que há pratos intocáveis como os célebres fagottellis Carbonara, mas graças ao incentivo dos seus colegas portugueses, o italiano tem feito um trabalho de levantamento dos produtos e fornecedores locais e, aos poucos, conseguiu maior autonomia para os introduzir na carta do Gusto. O resultado está à vista.
Parabéns aos dois!
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